Lý do đằng sau sự phổ biến của rượu sake là gì? Điều gì đang thúc đẩy sự gia tăng này? Thế giới rượu sake đang được mở ra bởi cơn khát đồ uống ngày càng tăng của người tiêu dùng và nhà sản xuất toàn cầu.

Hơn 2.000 năm tuổi & các loại rượu sake cơ bản

Sake là một loại rượu truyền thống của Nhật Bản được làm từ gạo lên men. Được gọi là nihonshu (nghĩa đen là “rượu Nhật Bản”) ở Nhật Bản, nó là đồ uống tinh túy của xứ mặt trời và thường được phục vụ trong các buổi lễ chính thức, các sự kiện đặc biệt và các ngày lễ quốc gia. Sake thường được rót từ một tokkuri (chai cao) và được uống từ sakazuki (một chiếc cốc sứ nhỏ).

Nguồn gốc chính xác của rượu sake không rõ ràng vì nó đã có trước khi lịch sử ghi lại, nhưng việc sản xuất loại đồ uống này sớm nhất được biết đến diễn ra ở Trung Quốc vào khoảng năm 500 trước Công nguyên. Quá trình vô cùng thô sơ, dân làng sẽ tụ tập để nhai gạo và các loại hạt, nhổ chúng vào một cái bồn chung, sau đó sẽ được lưu trữ và để lên men (các enzym trong nước bọt của họ hỗ trợ quá trình lên men).

Phương pháp này đã bị bỏ sau khi phát hiện ra koji, một loại enzyme nấm mốc có thể được thêm vào gạo để bắt đầu lên men. Kỹ thuật sản xuất này được cho là đã lan rộng khắp Nhật Bản vào thời kỳ Nara (từ năm 710 đến năm 794), cho ra đời rượu sake như chúng ta biết ngày nay.

Bước sang thế kỷ 20, những cải tiến trong công nghệ và thiết bị sản xuất đã dẫn đến sự gia tăng đáng kể về chất lượng và sản lượng rượu sake. Các thùng thép nhanh chóng thay thế các thùng gỗ truyền thống được sử dụng để nấu rượu sake vốn bị coi là mất vệ sinh và kém bền. Vào khoảng thời gian này, rượu sake chiếm khoảng 30% tổng doanh thu thuế của đất nước, khiến chính phủ cấm rượu tự nấu tại nhà vì không thể đánh thuế. Việc nấu rượu tại nhà không có giấy phép ở Nhật Bản vẫn là bất hợp pháp.

Rượu sake trong suốt lịch sử 2.000 năm của nó đã thấm nhuần văn hóa ở mọi cấp độ, cuối cùng trở thành đồ uống quốc gia của Nhật Bản. Về cơ bản, có vài loại rượu sake và mỗi loại yêu cầu một phương pháp ủ khác nhau.

• – Junmai-shu: Đây là một loại rượu sake chỉ được làm bằng gạo chất lượng cao, không có thêm cồn chưng cất, hương vị ngon và màu sắc đẹp mắt.
• – Honjozo-shu: Loại rượu sake này được làm từ gạo được đánh bóng từ 70% trở xuống so với kích thước ban đầu, kome-koji, nước và rượu. Chỉ một chút rượu chưng cất được thêm vào trong quá trình sản xuất Honjozo-shu.
• Ginjo-shu: Rượu sake Ginjo-shu được làm từ gạo trắng với tỷ lệ đánh bóng gạo dưới 60%, sử dụng mô hình lên men ở nhiệt độ thấp được gọi là Ginjo Zukuri, tạo ra loại rượu có vị đặc trưng nhẹ, êm dịu và có hương thơm trái cây.

• – Daiginjo-shu: Giống như Ginjo-shu, loại rượu sake này được làm từ gạo trắng đánh bóng ở mức 50%, có hoặc không thêm cồn. Nếu chai có nhãn “Daiginjo” có nghĩa là rượu chưng cất được thêm vào, còn dán nhãn “Junmai Daiginjo” tức là không thêm cồn.
• – Tokutei Meisho-shu: Đây là loại sake được tạo thành và kết hợp từ 4 loại trên. Mỗi loại đều có hương vị dựa trên các phương pháp sản xuất được áp dụng. Có rất nhiều sự chồng chéo giữa chúng nên rất khó để phân biệt đang uống loại nào.
• – Nama-zake: Không giống như các loại sake khác, Nama sake của Gekkeikan được lựa chọn theo tiêu chuẩn Hoàng gia Nhật, không qua bất cứ một khâu tiệt trùng nào nên nó giữ được hương vị đậm đà. Vì những lý do này, rượu sake chưa được khử trùng rất dễ bị biến đổi chất trong quá trình bảo quản.

Sự mới mẻ là chìa khóa then chốt

Bước đi đầu tiên vươn ra quốc tế của sake đã sẽ không thành công nếu thiếu sự ủng hộ của chính phủ. Nỗ lực tiếp thị toàn cầu của ngành rượu nhận được sự ủng hộ lớn lao từ nhà nước, giúp ngành phát triển rộng khắp ở nước ngoài. Kể từ năm 2007, “Thử thách rượu vang quốc tế” đã có chỗ cho danh mục “rượu sake”.

Giờ đây, tình yêu đối với rượu sake đang ngày càng tăng ở nước ngoài đã khiến các nhà sản xuất rượu sake Nhật Bản bắt đầu đẩy mạnh kinh doanh, xuất khẩu rượu sake từ Nhật Bản đã tăng lên trong 10 năm qua. Các tín đồ ẩm thực quốc tế đang hướng về ẩm thực – văn hóa Nhật Bản, và rượu sake ngày càng trở nên phổ biến hơn trên toàn cầu. Các nhà máy sản xuất rượu sake lần lượt xuất hiện ở Bắc và Nam Mỹ, Trung Quốc, Đông Nam Á và Úc. Ngày lễ Sake, theo truyền thống được tổ chức hàng năm vào ngày 1/10 của Nhật Bản, giờ đây đã được các nhà sản xuất và những người đam mê rượu trên toàn thế giới tổ chức và hưởng ứng nồng nhiệt.

Hiệp hội các nhà sản xuất rượu Sake & Shochu Nhật Bản cũng khẳng định thêm về sự phổ biến của rượu sake đang gia tăng mạnh mẽ trên toàn thế giới. Xuất khẩu rượu sake của Nhật Bản đã tăng lên mức cao nhất mọi thời đại là 18.6 triệu yên vào năm 2017, với giá trị xuất khẩu tăng gấp đôi chỉ trong 5 năm qua. Điều này cho thấy việc bán rượu sake có lợi cho các nhà xuất khẩu và các nhà nhập khẩu, phân phối cũng như các nhà bán lẻ.

Với việc thị trường quốc tế định giá vào năm 2019 là 9.2 tỷ đô la, rượu sake đang vươn ra toàn cầu. Tốc độ tăng trưởng kép hàng năm của rượu sake được dự báo là 4.7% từ năm 2020 đến năm 2027, thị trường không có dấu hiệu chậm lại. Trong phần lớn lịch sử của mình, rượu sake là một loại đồ uống siêu địa phương thường được tiêu thụ trong vòng 30 km kể từ nơi nó được sản xuất, nhưng khối lượng xuất khẩu quốc tế đã tăng 53% trong 8 năm qua.

Bắc Mỹ đứng đầu về nhu cầu bùng nổ đối với rượu sake cao cấp của Nhật Bản, Hoa Kỳ chiếm 26% thị trường toàn cầu, Canada chiếm 3%. Trung Quốc cũng đang cho thấy sự tăng trưởng mạnh mẽ với doanh thu rượu sake đạt mức cao kỷ lục 258 triệu USD và dự kiến ​​tăng trưởng từ 4.7 đến 12.5% trong những năm tới. Các nhà xuất khẩu rượu sake hiện đang hướng tới Châu Âu và Anh – khu vực mà mức tiêu thụ dự kiến ​​sẽ tăng.

Có thể khi mọi người tìm kiếm những thức uống không pha tạp để thưởng thức, họ nhận thức được rằng rượu sake thủ công chính là thứ họ hằng tìm kiếm. Rượu sake được làm bằng cách lên men gạo đã được xay xát và đánh bóng để loại bỏ cám, không có gì được sử dụng để làm ra rượu sake ngoại trừ gạo, nước, men và koji.

Tại Sakaya ở New York (Mỹ), một trong những cửa hàng rượu sake tốt nhất, người đồng sở hữu Rick Smith cho biết: “Công việc kinh doanh của chúng tôi đã phát triển vượt bậc trong thời kỳ đại dịch. Có lẽ mọi người muốn học những điều mới, hoặc nếu không thì họ đang khám phá các loại thực phẩm khác nhau và muốn thử kết hợp với rượu sake.” Tuy nhiên để hiểu và đánh giá được một chai rượu khá khó hơn so với một thức uống khác phổ biến như rượu vang. Và sự thật là trải nghiệm rượu sake ban đầu của nhiều người chưa được như ý muốn, nhưng đó cũng là lý do thúc giục họ nếm thử nhiều hơn để thấu hiểu.

Darren Seifer, một nhà phân tích thực phẩm và đồ uống của Tập đoàn NPD có trụ sở tại Hoa Kỳ đồng ý rằng những người uống rượu ít nhất là say mê những thứ mới mẻ đối với họ. Từ người chỉ uống cho vui đến người sành rượu đều đang tìm kiếm sự đa dạng hơn với đồ uống, và một thức uống gói gọn tinh túy của hơn 2.000 năm lịch sử như sake, tại sao không chứ?

Bài: Trương Huyền My