Chef’s Story – Arnaud Daleau: Ẩm thực có khả năng kết nối vượt thời gian
Tuổi thơ của Arnaud Daleau – Bếp trưởng điều Hành của khách sạn Hilton Saigon gắn liền với những khoảnh khắc ấm cúng cùng bà trong gian bếp tuổi thơ. Từ những sắc màu rực rỡ của nguyên liệu, cùng với âm thanh sống động khi nấu ăn đã gieo mầm cho hành trình khám phá ẩm thực của anh.
Executive Chef – Arnaud Daleau tại Hilton Saigon
Bắt đầu sự nghiệp từ quê hương Pháp, anh làm việc tại những nhà hàng danh giá như Les Ambassadeurs (2 sao Michelin) và nhà hàng La Grande Cascade (1 sao Michelin)… Và những khởi đầu đó đã đặt nền móng vững chắc cho kiến thức, chuyên môn và sự trân trọng của anh dành cho ẩm thực. Xuyên suốt 15 năm gắn bó với lĩnh vực này, chu du từ những nền văn hoá khác nhau từ Pháp đến Úc và hiện tại là Việt Nam, Executive Chef – Arnaud Daleau đã kết hợp tinh thần khám phá cùng tình yêu sâu sắc dành cho ẩm thực bản địa. Hiện anh đang đảm nhiệm vị trí Bếp Trưởng điều hành tại Hilton Saigon. Sau đây là buổi chia sẻ giữa LUXUO và Executive Chef – Arnaud Daleau về tình yêu ẩm thực của mình:
Lớn lên bên những bữa ăn của bà và từng trải qua nhiều nền ẩm thực khác nhau, điều gì đã đọng lại lâu nhất trong anh từ những năm tháng đầu đời?
Executive Chef – Arnaud Daleau tại Hilton Saigon
Lớn lên trong căn bếp của bà là một trải nghiệm định hình toàn bộ mối quan hệ của tôi với ẩm thực. Bà dạy tôi rằng mỗi món ăn đều mang một câu chuyện và một phần di sản của chúng ta. Tôi học được rằng nấu ăn không chỉ là kết hợp các nguyên liệu, mà còn là tạo ra sự kết nối và khơi gợi cảm xúc. Khi tôi trải nghiệm nhiều nền văn hóa ẩm thực khác nhau, mối liên hệ cảm xúc này với ẩm thực vẫn tiếp tục dẫn lối cho tôi. Tôi tin rằng khi nấu ăn với tâm huyết và trái tim, chúng ta có thể chạm đến cuộc sống và vun đắp những kết nối vượt thời gian.
Anh từng chia sẻ rằng một thực đơn được viết cẩn thận có thể làm tăng trải nghiệm cho thực khách. Khi đọc những dòng chữ đó, anh mong người ăn sẽ cảm thấy điều gì?
Tôi tin rằng điều này đóng vai trò như một cầu nối giữa đầu bếp và thực khách, cho phép họ kết nối với câu chuyện đằng sau mỗi món ăn. Tôi hướng đến việc mô tả rõ ràng và ngắn gọn, giúp khách hàng dễ dàng hiểu và hình dung được các thành phần cũng như nguồn cảm hứng đằng sau những gì họ sắp thưởng thức.
Tuy nhiên, tôi cũng tin rằng việc để ngỏ một số khía cạnh để khách hàng có thể tự do sáng tạo và diễn giải. Bằng cách không đi sâu vào từng chi tiết, chúng tôi cho phép khách hàng trải nghiệm món ăn theo cách riêng của họ, điều này có thể dẫn đến những bất ngờ thú vị và kết nối cá nhân với món ăn.
Tôi hy vọng rằng khi họ nghe câu chuyện đằng sau mỗi món ăn, họ không chỉ trân trọng tâm huyết và sự tỉ mỉ để tạo ra nó mà còn cảm thấy sự kết nối với hành trình ẩm thực mà chúng tôi mang đến. Đó là việc tạo ra một trải nghiệm cộng hưởng ở một cấp độ sâu sắc hơn, cho phép họ thưởng thức không chỉ hương vị mà còn cả những câu chuyện đằng sau chúng.
Anh đã làm việc ở Pháp, Úc và hiện tại là Việt Nam. Mỗi nơi đó đã ảnh hưởng như thế nào đến cách anh nấu ăn và cả cách anh nhìn nhận thế giới?
Hành trình ẩm thực của tôi đã được định hình sâu sắc bởi mỗi quốc gia mà tôi có vinh dự được làm việc. Những tiêu chuẩn khắt khe của ẩm thực Pháp đã đặt nền móng vững chắc cho kỹ năng chuyên môn của tôi và sự trân trọng đối với mỗi món ăn. Sự cởi mở của người Úc đối với ẩm thực và sự sẵn lòng khám phá những hương vị đa dạng đã truyền cảm hứng cho tôi thử nghiệm và tư duy vượt ra ngoài khuôn khổ.
Còn hiện tại, ở Việt Nam, tôi thấy mình đắm chìm trong một bối cảnh ẩm thực hoàn toàn khác. Ẩm thực Việt Nam nhấn mạnh vào các loại thảo mộc tươi và hương vị sống động, điều này đã dạy tôi tầm quan trọng của sự cân bằng và hài hòa trong một món ăn. Sự phong phú của các loại thảo mộc tươi ở đây đã mở ra cho tôi cách những yếu tố này có thể nâng tầm một bữa ăn, thêm vào những tầng lớp phức tạp và tươi mới.
Anh có nhắc đến phần thảo mộc Việt như một điểm kết nối quan trọng trong món ăn. Anh có thể chia sẻ thêm về cách anh cảm nhận “herb culture” ở Việt Nam, và làm sao để điều đó được chuyển hóa vào món ăn một cách tinh tế?
Tại Việt Nam, “rau thơm” là một phần không thể thiếu trong các bữa ăn. Rau thơm không đơn thuần chỉ là một nguyên liệu phụ – mà là linh hồn làm nên hương vị đặc trưng của các món như phở hay gỏi cuốn. Nếu loại bỏ rau thơm khỏi những món ăn ấy, thứ còn lại chỉ là sự kết hợp hương vị nhạt nhòa, thiếu đi cái tươi mới, sống động vốn khiến chúng trở nên đặc biệt.
Trong cách nấu ăn của riêng tôi, tôi cố gắng gìn giữ tinh thần ấy bằng cách đưa nhiều loại rau thơm tươi vào món ăn – chẳng hạn là nước sốt “emulsion thảo mộc Việt”. Thành phần gồm có ngò gai, lá quế, phần cuống ngò rí, kết hợp với nước chanh và tắc, cà rốt, gừng, hành tím, giấm, dầu, muối và tiêu. Sự kết hợp này không chỉ thể hiện trọn vẹn tinh thần hương vị Việt Nam mà còn phô bày độ phức tạp và chiều sâu mà rau thơm tươi mang lại cho món ăn. Thông qua nước sốt “emulsion thảo mộc Việt”, tôi tạo nên một nhịp cầu giữa ẩm thực truyền thống Việt Nam và cách trình bày hiện đại. Thêm nhiều lớp hương vị và sự tươi mới, giúp nâng tầm trải nghiệm ẩm thực tổng thể. Tôi tin rằng, việc trân trọng sự phong phú của rau thơm Việt Nam không chỉ giúp ta tạo nên những món ăn ngon mà còn góp phần phản ánh vẻ đẹp sống động của truyền thống ẩm thực nước nhà.
Thực đơn của anh luôn nhấn mạnh tính theo mùa và bền vững. Nhưng khi tới Việt Nam – một đất nước có khí hậu khó lường – anh đã từng gặp khó khăn gì khi theo đuổi ẩm thực bản địa, thuận tự nhiên và bền vững tại đây chưa?
Tôi luôn theo đuổi phong cách ẩm thực tôn vinh tính nguyên bản của địa phương, theo mùa và bền vững. Và điều này khi áp dụng tại Việt Nam cũng đã gặp không ít thách thức – đặc biệt là khi thời tiết thường xuyên thay đổi thất thường. Tuy vậy, tôi xem đó là cơ hội để sáng tạo và đổi mới với tư cách một đầu bếp. Khi một số nguyên liệu không ổn định do ảnh hưởng của thời tiết, tôi sẵn sàng điều chỉnh công thức và khám phá những nguyên liệu thay thế đang vào mùa, có sẵn tại địa phương.
Xu hướng bền vững đang ngày càng lan rộng tại đây, và chúng tôi cam kết tận dụng tối đa những gì sẵn có, vào đúng thời điểm. Tôi luôn ưu tiên sử dụng nguyên liệu không chỉ tươi ngon mà còn có nguồn gốc rõ ràng – điều này không chỉ hỗ trợ nông dân, nhà sản xuất địa phương mà còn giúp giảm thiểu tác động đến môi trường.
Quãng thời gian làm việc tại Việt Nam dạy tôi bài học quan trọng về sự kiên cường và khả năng thích nghi. Khi ôm trọn những nguyên tắc đó, chúng ta có thể tạo ra những thực đơn vừa tôn vinh vẻ đẹp của nguyên liệu bản địa, vừa góp phần xây dựng một nền ẩm thực vững chắc hơn. Chính sự linh hoạt và niềm vui trong sáng tạo giúp tôi vượt qua thử thách và tìm thấy cảm hứng trong từng món ăn.
Anh nhìn nhận khái niệm “zero waste” như thế nào, không chỉ trong vai trò đầu bếp mà còn với tư cách là một người sống trong thời đại này?
Với tôi, “zero waste” (không lãng phí) là cam kết sống có ý thức, tôn trọng nguyên liệu và hành tinh – không chỉ với tư cách đầu bếp mà còn là một thành viên có trách nhiệm trong xã hội. Trong ẩm thực, điều không chỉ mang ý nghĩa đạo đức, mà còn là vấn đề kinh tế: mỗi nguyên liệu đều có giá trị. Tôi luôn tìm cách tận dụng tối đa mọi phần của nguyên liệu, không chỉ giảm lượng rác thải mà còn mở ra cơ hội để khám phá hương vị và kết cấu mới trong món ăn.
Ở một góc nhìn rộng hơn, tôi tin rằng tư duy không lãng phí giúp ta trở nên có trách nhiệm hơn với môi trường và những gì ta tiêu thụ. Đó là sự nhận thức rằng thực phẩm là một tài nguyên quý giá, và rằng có rất nhiều người có thể hưởng lợi từ những gì chúng ta thường bỏ qua. Sau cùng, việc theo đuổi triết lý zero waste là nuôi dưỡng một văn hóa tôn trọng nguyên liệu và hành tinh này. Nó thúc đẩy ta phải sáng tạo, có trách nhiệm trong nấu nướng, để đảm bảo rằng mỗi món ăn không chỉ mang lại dinh dưỡng cho thực khách, mà còn là cách ta tri ân những gì thiên nhiên đã ban tặng.
Lần đầu tiên đến khách sạn Hilton Saigon, ấn tượng đầu của anh với nơi này là gì?
Khi lần đầu tiên đến khách sạn Hilton Saigon, tôi đã bị ấn tượng bởi khung cảnh ngoạn mục nhìn ra sông Sài Gòn, không gian có sự pha trộn giữa kiến trúc châu Á và Trung Đông. Đó là một cảnh tượng đầy cảm hứng, gây ấn tượng mạnh mẽ với tôi, bởi nó phản ánh bức tranh văn hóa phong phú của thành phố này. Tôi có thể hình dung được môi trường độc đáo này sẽ ảnh hưởng đến việc nấu nướng của tôi như thế nào và mang đến cơ hội kết hợp các truyền thống ẩm thực khác nhau. Nó thôi thúc tôi khai thác những yếu tố đa dạng xung quanh mình và tạo ra những món ăn tôn vinh cả hương vị địa phương lẫn di sản ẩm thực của riêng tôi.
Tại một khách sạn quốc tế như Hilton, nơi yêu cầu sự ổn định và quy trình chặt chẽ, làm thế nào để anh vẫn giữ được chỗ cho cảm hứng và ngẫu hứng trong quá trình sáng tạo?
Đó là tính nhất quán và cấu trúc được đặt lên hàng đầu, tôi tin rằng sự sáng tạo không chỉ có thể cùng tồn tại mà còn thực sự phát triển trong khuôn khổ đó. Điều quan trọng là học cách làm việc với hệ thống mà vẫn tạo điều kiện cho những ý tưởng đổi mới.
Tôi luôn nói với đội ngũ của mình rằng không có ý tưởng tồi hay sự kết hợp món ăn nào là tệ. Vấn đề là thử nghiệm và tìm ra sự cân bằng phù hợp. Chúng tôi khuyến khích văn hóa thử nghiệm những điều mới mẻ, điều chỉnh công thức và nếm thử trong suốt quá trình cho đến khi đạt được sự hài hòa hoàn hảo của hương vị. Quá trình này không chỉ nuôi dưỡng sự sáng tạo mà còn đảm bảo chúng tôi luôn nhất quán trong việc mang đến những món ăn chất lượng.
Nếu chỉ có thể giữ lại một ấn tượng sau bữa ăn tại nhà hàng của anh, anh mong điều gì sẽ còn đọng lại trong tâm trí thực khách?
Nếu thực khách chỉ có thể nhớ một điều sau khi thưởng thức các món ăn của tôi, tôi hy vọng đó sẽ là sự kết nối cảm xúc mà họ cảm nhận được qua hương vị. Mục tiêu của tôi là khơi gợi những kỷ niệm đáng nhớ và đưa họ trở về những khoảnh khắc đặc biệt trong cuộc đời thông qua những món ăn chúng tôi phục vụ. Dù đó là hương vị gợi nhớ về một buổi sum họp gia đình, món ăn yêu thích thời thơ ấu, hay một món ăn gợi nhớ về ký ức, tôi muốn mỗi miếng cắn đều để lại ấn tượng sâu sắc, đọng lại trong lòng thực khách. Ẩm thực có sức mạnh kỳ diệu kết nối chúng ta với quá khứ, và tôi mong muốn tạo ra một trải nghiệm đọng lại trong lòng họ rất lâu sau khi bữa ăn kết thúc. Đây chính là phần khó khăn nhất mà chúng tôi phải thực hiện.
Khi không ở trong bếp, điều gì giúp anh tìm lại sự cân bằng và giữ được cảm hứng? Và thường thì điều gì sẽ khiến một ý tưởng món ăn mới nảy ra trong đầu anh?
Executive Chef – Arnaud Daleau tại Hilton Saigon
Khi không ở trong bếp, tôi rất thích dành thời gian bên vợ và con trai. Nấu ăn cùng con là một niềm vui lớn – thật tuyệt khi chỉ một khoảnh khắc đơn giản bên gia đình cũng có thể khơi gợi ý tưởng cho món ăn mới. Đôi khi, con đề xuất thêm một nguyên liệu nào đó, và chính sự bất ngờ ấy lại mở ra những sáng tạo thú vị. Tôi cũng thấy bơi lội giúp mình thư giãn và làm mới đầu óc.
Có điều gì đó rất yên bình khi ở trong làn nước – nó giúp tôi tĩnh tâm và để ý tưởng được tự do tuôn chảy. Một đam mê khác của tôi là chạy mô tô. Tôi từng sở hữu một chiếc MV Agusta, và những chuyến đi đó thực sự là cách tuyệt vời để xả stress. Dù bây giờ đã cẩn trọng hơn vì có con nhỏ ở nhà, tôi vẫn trân trọng những khoảnh khắc được một mình thả trôi tâm trí. Sự sáng tạo thường đến bất ngờ, và chính những trải nghiệm ngoài gian bếp lại tiếp thêm cảm hứng cho tôi trong hành trình ẩm thực.
Cảm ơn Executive Chef – Arnaud Daleau về những chia sẻ đầy giá trị.
—
