Khởi đầu từ nỗi niềm hoài nhớ những hương vị tuổi thơ, suốt 14 năm qua, chị Nguyễn Thu Hương, chủ nhà hàng Bể Cá đã bền bỉ tìm tòi những công thức gia truyền và nguyên liệu thượng hạng để tạo nên thức quà đã trở thành biểu tượng vào mỗi mùa Trung Thu: Bánh Trung Thu có hương vị truyền thống.    

Chị Nguyễn Thu Hương – chủ Nhà hàng Bể Cá

Những chú hổ, chú lợn, hay chú rắn béo xinh núng nính với biểu cảm sinh động lắc lư trên đĩa gốm, bầu bạn xung quanh là những đàn tò he rực sắc màu. Những chiếc bánh nướng vàng ươm tinh xảo, bánh dẻo trắng trong nõn nà, bên trong gói ghém đầy đủ tinh hoa của đất trời. Thêm một chiếc đèn lồng, mặt nạ giấy, tranh Đông Hồ, và giỏ mây tre đan thủ công – nghệ nhân bánh Trung Thu Nguyễn Thu Hương cùng Nhà hàng Bể Cá đang từng bước khôi phục lại tinh hoa của một thức quà tinh túy, biểu tượng đủ đầy và viên mãn không thể thiếu mỗi ngày Rằm Tháng Tám.

Chào chị Hương! Hành trình tìm về những chiếc bánh Trung Thu truyền thống của chị bắt đầu từ đâu?

Ngày xưa, gia đình họ nội tôi có nghề làm bánh Trung Thu trên phố Hàng Giày. Đến giờ, tôi vẫn nhớ như in những ngày còn bé, khi đến xưởng bánh của các bác vào các mùa Trung Thu tấp nập, mùi nước hoa bưởi thơm nức, những chiếc bánh nướng óng ả, bánh dẻo còn vương bột nếp, được đóng khuôn tay, gói trong giấy xi măng hoặc hộp giấy bìa, vừa ra lò đã có khách xếp hàng mua. Tôi thường được các bác thưởng cho một chiếc bánh nướng thập cẩm hình con cá chép lớn và một chiếc bánh dẻo mặt trăng nhân sen trứng để đêm rằm phá cỗ cùng các bạn.

Thời ấy, các nhà làm bánh Trung Thu như nhà bác tôi và các nhà khác ở Hàng Đường, Phố Huế, Thuỵ Khuê đều làm bánh nhân truyền thống với các vị đậu xanh hay sen sát trứng, thập cẩm và bánh chay. Đó cũng là thời các bố các mẹ và người lớn trong gia đình sẽ trổ tài thủ công bày cỗ Trung Thu cho các con bằng các nguyên liệu tự nhiên giản dị như đèn Trung Thu bằng giấy màu và nan tre, lẵng thiên nga bằng bông xốp và giấy bạc, chó bông bằng quả bưởi, bưởi tỉa hoa phù dung, các con giống từ hoa quả để bọn trẻ chơi xong có thể ăn luôn. Những ngày ấy, Trung Thu chưa công nghiệp hoá, chưa nhựa hoá. Đối với tôi, đó là một hình ảnh thật đẹp.

Những năm 2000, các loại bánh Trung Thu khác nhau bắt đầu được du nhập vào Việt Nam với sự nở rộ của các loại bánh Trung Thu của khách sạn 5 sao hay bánh fusion và nhiều hình thức khác. Tôi nhận thấy bánh Trung Thu Việt Nam bắt đầu giống loại bánh được sản xuất hàng loạt từ Trung Quốc hơn. Tôi cảm thấy buồn và tiếc. Tôi manh nha ý định học lại cách làm bánh Trung Thu, vì sợ rằng những hương vị và công thức xưa cũ ấy mất đi, khi những người như các bác tôi không còn duy trì nghề bánh Trung Thu nữa.

Tháng 6 năm 2012, tôi mở ra nhà hàng Bể Cá, khởi đầu mô hình bếp gia đình và chuyên phục vụ những món ăn truyền thống Việt vào những dịp quan trọng. Đến nay, nhà hàng Bể Cá đã trải qua mùa Trung Thu thứ 14, và cũng từng ấy thời gian, những chiếc bánh Trung Thu hương vị truyền thống được ra đời.

Một mâm cỗ Trung Thu của Nhà hàng Bể Cá

Vậy những chiếc bánh Trung Thu truyền thống sẽ khác gì so với những chiếc bánh khác được sản xuất hàng loạt trên thị trường?

Ngày nay, hầu hết các nhãn bánh Trung Thu trên thị trường đều sản xuất bánh nướng nhân nhuyễn mua sẵn, bọc trứng muối và đóng khuôn thương hiệu lên. Vì thế những chiếc bánh chỉ khác nhau về khuôn mẫu, bao bì. Đối với bánh thập cẩm, cách làm công nghiệp hiện nay là xay nhuyễn nguyên liệu để sản xuất nhanh hơn, tuy nhiên người thưởng bánh lại không biết được mình ăn cái gì.Tôi không muốn mình cũng làm ra những chiếc bánh như vậy. 

Trên thực tế, để làm nên một chiếc bánh Trung Thu thập cẩm ngon là điều vô cùng thách thức, bởi chất lượng bánh phụ thuộc vào 10 loại nguyên liệu khác nhau, và việc kiểm soát nguyên liệu hay làm thế nào để chúng ổn định chất lượng và hòa quyện với nhau qua mỗi năm mà vẫn phải giữ được hương vị ổn định là điều cực kỳ khó cho một người làm bánh.

Với tôn chỉ làm ra những chiếc bánh Trung Thu có hương vị truyền thống, chúng tôi có những nguyên tắc nghiêm ngặt khi chế biến. Với bánh thập cẩm, nguyên liệu đầu vào của các thành phần nhân bánh là vô cùng quan trọng. Ví dụ như hạt dưa hay vừng chỉ cần bị rang cháy hay cũ một chút thôi là đã có vấn đề. Với lá chanh, chúng tôi trồng nguyên cây để thái lá và trộn ngay với nhân. Mứt bí được chúng tôi sấy riêng để giảm 30% lượng đường. Trứng muối hấp rượu mai quế lộ nhà làm thật thơm. Lạp sườn không nhuộm màu hóa chất được lấy từ một gia đình người Hoa nổi tiếng ở Sài Gòn. Phần mỡ lợn cũng phải được lấy từ mỡ gáy giòn cứng. Nước cất hoa bưởi cũng phải là loại thơm dịu chứ không phải loại có mùi hóa chất. Bột được nhào từng mẻ nhỏ, sẽ ngon hơn so với việc nhào thành mẻ lớn… Có những nguyên liệu, chúng tôi phải cất công chuẩn bị trước vài tháng cho một mùa Trung Thu vẹn tròn.

Cả dòng bánh cho trẻ em rước đèn cũng vậy, chúng tôi lấy cảm hứng từ những chiếc bánh con giống mà các bà mẹ xưa hay mua cho con mình. Vì đối tượng thưởng thức là trẻ con, nên ngày xưa, người ta thường chỉ làm nhân bánh bằng đậu xanh, tức loại nhân rẻ tiền nhất, để trưng bày cho đẹp rồi sau đó bỏ đi. Tôi thấy điều đó khá lãng phí, nên với đơn đặt hàng đầu tiên là 150 chiếc bánh Trung Thu cho 150 đứa trẻ, tôi muốn đó phải là những chiếc bánh thơm ngon như bánh thật. Kỷ niệm khá vui là năm đó cũng là năm con lợn, thế nên chúng tôi cho ra lò mẻ bánh lợn. Vì chưa có nhiều kinh nghiệm, những con lợn chúng tôi làm ra nhìn khá “đần độn”. Tôi vẫn thương và đăng ảnh lên Facebook, không ngờ lại tạo hiệu ứng rất tốt, mọi người đều muốn mua những chiếc bánh “lợn ngáo”.

Những chiếc bánh Trung Thu con giống đặc sắc của Nhà hàng Bể Cá

Tôi chợt nhận ra, nếu tôi sản xuất ra 100 con lợn giống nhau sẽ không tạo ra cảm xúc gì đặc biệt. Tôi và tổ bánh đã nghiên cứu các biểu cảm mắt mũi từ các nhân vật hoạt hình để tạo ra những cảm xúc khác nhau cho chú lợn, như giận dữ, vui buồn, kiêu căng hay ngốc nghếch. Những chú heo đủ mọi biểu cảm đã tạo nhiều tiếng cười cho người mua bánh. Cả người già cũng như thấy trẻ lại khi được tiếp xúc với thức quà quen thuộc của tuổi thơ. Thế nên, từ đó đến nay, tôi chọn đi theo hướng làm bánh nghệ nhân, không dùng khuôn mà nặn tay từng con như chơi đất nặn vậy, để không chỉ tạo cảm giác ngon miệng hơn khi ăn, mà còn vì cảm xúc của những người nhìn ngắm hay ăn chúng.

“Na mập”, linh vật của năm 2025

“Thế nên, từ đó đến nay, tôi chọn đi theo hướng làm bánh nghệ nhân, không dùng khuôn mà nặn tay từng con như chơi đất nặn vậy, để không chỉ tạo cảm giác ngon miệng hơn khi ăn, mà còn vì cảm xúc của những người nhìn ngắm hay ăn chúng.”

Bên cạnh đó, hàng năm, chúng tôi còn tạo ra một linh vật của năm, và nghĩ ra một câu chuyện dành cho linh vật đó, vì tôi nhớ rằng vào mùa Trung Thu xưa, các bố các mẹ thường làm các con giống từ vỏ bưởi hay các loại vật liệu rẻ tiền, và kể chuyện về chúng. Tiếp đến mới đến phần cắt bánh, phá cỗ. Năm nay cũng thế, nhân vật chính là một chú rắn mập mạp, bị miệt thị ngoại hình, cuối cùng cũng tìm được nơi thuộc về mình trong thế giới Trung Thu.

Những câu chuyện ly kỳ đi cùng bánh Trung Thu con giống

Tinh xảo và kỳ công như thế, mỗi mùa Trung Thu, chị sẽ sản xuất bao nhiêu chiếc bánh?

Chắc vì tôi là người khá hoài cổ, hay sống với những ký ức tuổi thơ, nên tôi muốn mang lại những cảm xúc tương tự cho các bạn nhỏ trong thời buổi ngày nay. Để làm được những thứ tỉ mẩn và không mang tính công nghiệp như vậy, chúng tôi phụ thuộc rất nhiều vào con người. Thế nên, xưởng bánh của nhà tôi có quy mô rất nhỏ so với những nhà làm bánh khác, và tôi cũng xác định mình sẽ chỉ góp mặt trên thị trường bánh Trung Thu này với vai trò là một nhà làm bánh nhỏ nhưng tinh, giữ gìn những câu chuyện truyền thống của bánh Trung Thu mà thôi. Với tôi, mùa Trung Thu không chỉ gói gọn trong chiếc bánh Trung Thu, mà còn là dịp để mọi người tìm lại những giá trị văn hóa truyền thống.

Còn lại, công việc chính của nhà hàng Bể Cá chính là làm các loại cơm hàng ngày và cổ truyền thống của người Hà Nội, đồng hành cùng các dịp lễ tết truyền thống như rằm tháng Giêng, Tết Đoan Ngọ, rằm tháng 7, rằm Trung Thu và Tết Nguyên Đán.

Một mâm cỗ của Nhà hàng Bể Cá

Tôi luôn tin rằng là những sản phẩm truyền thống của Việt Nam sẽ có thể làm được tốt hơn, tinh hơn nếu như được đầu tư đầu tư về mặt nguyên liệu và phù hợp với nhu cầu về ẩm thực đương đại. Ví dụ như có rất nhiều món ăn truyền thống ngậy mỡ, giờ đây khi thực hiện chúng tôi cắt giảm đi. Bánh Trung Thu xưa nhiều đường, chúng tôi cũng giảm bớt, đồng thời nâng chúng lên một tầm mới để trở nên ngon hơn so với những gì mà ông bà ta đã làm.

Vậy chị nghĩ gì về những xu hướng bánh Trung Thu hiện tại? Như chiếc bánh dẻo “thị phi” cần phải đập dẹt mới ăn được, hay bánh nhân cốm xào khiến nhiều người xếp hàng mấy tiếng liền để mua?

Bánh dẻo “thị phi” thực ra chỉ là một chiếc bánh dẻo bình thường, được nhồi 4 lòng đỏ trứng muối bên trong, và lúc ăn thì mọi người sẽ đập bẹt nó ra bằng tay, bằng chày hay vật nặng. Đây thực ra là phiên bản giản tiện của chiếc bánh dẻo mặt trăng ngày xưa, được đóng khuôn cầu kỳ, nhân đậu xanh, hạt sen và đôi khi có thêm trứng muối lát mỏng trải đều trong nhân. Khi ăn, ông bà ta sẽ cắt chiếc bánh mỏng thành các phần đều nhau, chứ không dùng cách thức thô bạo như vậy. Nói chung, ăn cách nào thì cũng là ăn, tôi nghĩ đây không phải là thứ gì mới mẻ mà chỉ là cách ăn mới của một phiên bản bánh cũ. Nếu muốn “bắt trend” này thì rất dễ, nhưng đối với tôi, cách ăn này thật sự làm mất đi sự tao nhã, nếu không muốn nói là như một “cái tát” vào một thứ thưởng thức rất tinh tế của mùa thu. Nó chỉ giải quyết được khâu là thu hút giới trẻ hay những người tò mò, dễ bị thu hút bởi những gì nhiều protein, nhiều béo thay vì những thức vị thanh tao.

Đối với tôi, những thức quà kinh điển như bánh Trung Thu dẻo có sự có sự tối giản và mộc mạc từ hương vị thơm ngọt, như bánh dẻo sen chay với paste sen thật ngon cùng hạt dưa thơm, để khi uống với trà sẽ tạo được độ thanh nhất định. Với bánh dẻo thập cẩm, tôi ưu tiên bổ sung thêm mứt quất để làm dịu lại độ ngọt của các loại mứt bên trong. Hay tương tự, bánh nướng trứng của nhà hàng Bể Cá chỉ có duy nhất là bánh nướng nhân sen trứng và bánh nướng thập cẩm.

Với tôi, việc tạo ra những vị mới đòi hỏi thời gian nghiên cứu rất kỹ lưỡng và những can thiệp rất tinh tế, chứ không phải bắt chước một cách vô tội vạ. Không chỉ đối với bánh Trung Thu mà với tất cả những sản phẩm khác của nhà hàng Bể Cá, tôi cũng có cùng một cách tiếp cận như vậy.

“Tôi nghĩ, trên thị trường sẽ có nhiều tệp khách khác nhau. Việc của chúng tôi là đi theo con đường mình đã chọn, và phục vụ tốt tệp khách hàng của mình.”

Là một người con của nhà làm bánh Trung Thu truyền thống cách đây rất nhiều năm, chị có còn nhớ hương vị của một chiếc bánh Trung Thu được xem là chuẩn chỉ thời ấy?

Những năm 80 ấy, bánh Trung Thu chỉ có một vài vị nhất định, như bánh nướng nhân trứng có mùi thơm của mỡ lợn cùng đậu xanh sen nhuyễn với hạt dưa hoặc sen sát trứng, nhưng sen sát sẽ luôn được đánh giá là cao cấp hơn là đậu xanh nhờ hương thơm và hậu vị mát. Những chiếc bánh Trung Thu nhà làm ngày xưa sẽ luôn có trứng được hấp ở mức độ vừa phải để giữ được màu đỏ au của lòng đỏ trứng gà. Bánh thập cẩm thì vẫn giống như ngày nay gồm 10 loại nguyên liệu, với mứt bí, hạt dưa, vừng, mứt sen tùy nơi có nơi không, lạp xưởng, thịt xá xíu gà hoặc heo, nước hoa bưởi, bột bánh dẻo, rượu Mai Quế Lộ, ngũ vị hương và một chút lá chanh.

Sự khác nhau giữa bánh của người Bắc và bánh của người Nam lúc ấy là bánh của miền Bắc thiên  mùi thơm của nước hoa bưởi và vị lá chanh, không có trứng, trong khi bánh miền Nam có trứng, thiên vị rượu và mùi ngũ vị hương. Điều này cũng phù hợp với gu ẩm thực xứ Bắc là tinh, và miền Nam là đậm đà phong phú.

Đối với bánh dẻo, ngày xưa ông bà ta ăn hai loại chính là bánh dẻo thập cẩm và bánh dẻo sen trứng, cùng với bánh dẻo chay, tức bánh dẻo không nhân. Điểm đặc trưng ở đây nước hoa bưởi thật thơm và nếp thật dẻo. Để bắt đầu một bữa trà Trung Thu, mọi người sẽ thưởng thức vị thanh, sau đó đến vị đậm đà phong phú hơn, rồi uống trà xanh chát dịu để cân bằng hương vị. Đó cũng là sự hài hòa trong cách thưởng thức một bàn trà trông trăng. 

Tôi còn nhớ, ngày xưa, các nhà làm bánh đựng bánh trong hộp các-tông, bên trong lót giấy bản hoặc giấy xi măng mỏng, đóng tem của nhà sản xuất bằng giấy trang kim rất xinh, tạo cảm giác ấm áp và đậm chất gia đình. Ngày xưa, các cụ sống thiết thực, chất liệu đóng bánh chỉ là những loại rẻ tiền như giấy tre, giấy bóng kính hay giấy màu, chỉ cần được dùng một lần là vứt đi, không gây lãng phí. Tôi chịu ảnh hưởng từ lối suy nghĩ ấy, nên từ sản phẩm tới bao bì của Nhà hàng Bể Cá đều được làm thủ công theo cách thức đơn giản, gọn nhẹ, thân thiện với tự nhiên mà nhưng tinh tế, kể cả bao bì. Hộp đựng bánh làm từ mây tre đan được đan thủ công và dùng màu tự nhiên. Túi đựng bánh là giấy kraft mộc với cách thiết kế mô phỏng màu sắc và cách thể hiện của tranh Hàng Trống, tranh Đông Hồ.

Sau này, nhiều người hỏi tôi vì sao không làm những hộp bánh sang trọng hơn, chất liệu da hay thậm chí là vali đựng bánh. Tôi cũng suy nghĩ là những bao bì như vậy có thể mang lại cảm giác sang trọng, đắt đỏ, nhưng những giá trị ấy khác với giá trị truyền thống mà chúng tôi theo đuổi. Đến nay tôi vẫn tâm đắc với chiếc hộp nan tre nhỏ gọn cảm giác chỉ có 2 bánh nhưng thực ra là 4 bánh được xếp lên nhau gọn nhẹ, thân thiện môi trường, và có thể tái sử dụng sau dịp Trung Thu.

Bên cạnh những chiếc bánh Trung Thu gìn giữ vẹn nguyên hương vị truyền thống, chị và nhà hàng Bể Cá còn có những hoạt động nào khác để góp phần giúp những giá trị xưa của mùa Trung Thu không bị mai một theo năm tháng?

Tùy vào nhu cầu của khách hàng mà chúng tôi sẽ cung cấp các sản phẩm liên quan đến Trung Thu, như tò he nghệ nhân, các loại lồng đèn như lồng đèn ông sao, đèn ông sư (còn gọi là đèn cù), mặt nạ giấy bồi, hay các loại đồ chơi Hàng Mã khác đã gần như thất truyền. Đơn cử như năm nay, bên cạnh con giống, chúng tôi còn bán rất nhiều tò he của nghệ nhân Phạm Nguyệt Ánh, truyền nhân cuối cùng của dòng tò he bột bếp Đồng Xuân. Thế hệ nghệ nhân sau bà Ánh cũng vẫn có người làm tò he nhưng cách làm mới, phụ gia công nghiệp, có thể cho năng suất và bảo quản cao hơn nhưng đồng thời lại mất đi vẻ mộc mạc của bột nếp hồn hậu.

Nhìn chung, có rất nhiều lựa chọn khác nhau để hướng về Trung Thu. Tôi không cho cái gì là đúng và cái gì là sai, nhưng tôi đã chọn một con đường truyền thống, thì mọi thứ cần đi đúng theo con đường ấy. Những khách hàng chia sẻ giá trị của chúng tôi sẽ tìm đến chúng tôi vì điều đó. Vài năm qua, ban phụ huynh của nhiều trường quốc tế đã tìm tới Bể Cá để trang trí và làm mâm cỗ Trung Thu giúp các cháu hiểu truyền thống, và được sống lại không khí đón Trung Thu của một thời đã qua.

Song song với các thức quà Trung Thu, Nhà hàng Bể Cá cũng làm một số món ăn liên quan đến mùa Trung thu như bún ốc nguội, ốc om chuối đậu, nem ốc, hay hồng da tre, mứt hồng bì, kẹo lạc trà, trà ướp nhài nghệ nhân,… Đó đều là những sản phẩm thủ công tinh túy, mang đậm chất truyền thống, có liên quan mật thiết đến ngày Rằm Tháng Tám.

Và tôi mong, những gì chúng tôi bán không chỉ là những chiếc bánh Trung Thu, mà còn là không khí và niềm vui của một mùa trăng truyền thống đến với tất cả mọi người.

Cảm ơn chị vì những chia sẻ này!