Ẩn mình trên con phố Huỳnh Khương Ninh, Du Bar được biết đến là một trong những concept bar độc đáo nhất Sài Gòn khi kết hợp mùi hương niche với những ly cocktail.

Dương Đỗ, đồng sáng lập của Du Bar là một người đam mê những mùi hương nước hoa niche, và đây cũng là cảm hứng để Du Bar ra đời khi muốn mang đến một không gian đa giác quan. “Một chốn dành cho những người yêu thích hương thơm và việc thưởng rượu,” theo Dương Đỗ.

Mùi hương và những ly cocktails, hai phạm trù này có những điểm chung nào?

Khi mùi hương (đặc biệt là niche) lên da, tầng hương sẽ biến chuyển dần khác nhau. Điều này mang đến sự phấn khích như chúng ta đang bước vào một hành trình khám phá. Đặc biệt hơn, những trải nghiệm cảm xúc sẽ không thể nào trùng lặp, vì từng note hương phát triển trên da bất kỳ ai đều khác biệt, ở từng thời điểm độc lập.

Với những ly cocktail đạt đến độ chín muồi ở tay nghề pha chế, hương vị của nó thay đổi mãnh liệt từ đầu lưỡi, đến cuống lưỡĩ, xuống cuống họng và sau đó tan dần đi bằng một thứ dấu ấn tuyệt vời trong trí não mỗi người. Sự cuốn hút, khao khát muốn trải nghiệm, và những hành trình không bao giờ lặp lại của các giác quan, đó chính là nơi mà mùi hương và cocktail đều phô diễn trình độ bậc thầy. Chỉ có điều, vì mùi hương vô hình, không thể chạm nên nó cần nhiều tâm tư để cảm nhận hơn rất nhiều.

Ý tưởng mở một quán bar concept niche perfume xuất phát từ đâu?

Tôi luôn khát khao về một nơi mà ở đó, tất cả các giác quan của người đến thưởng thức đều được nuông chiều. Scentury, linh hồn nguyên khởi của Du bar đã hình thành trước với ý niệm như vậy.

Ở Scentury – boutique nước hoa niche này, không gian nuông chiều thị giác, âm nhạc nuông chiều thính giác, mùi hương nuông chiều khứu giác, các câu chuyện và sự đồng điệu nuông chiều xúc giác. Du, vì thế chắc chắn phải hiện diện, ở vai trò mảnh ghép vị giác còn lại để hoàn thiện tất cả các trải nghiệm giác quan của con người. Nên bạn sẽ thấy, trong Du có Scentury, có cả hành trình cảm xúc trọn vẹn. Du không đến từ một ý tưởng đơn độc hay bất chợt, Du là khát khao vốn dĩ mà không chỉ tôi, bất cứ ai cũng mong muốn được chạm đến. Thật may mắn khi tôi có thể hoàn thiện nó, và chia sẻ đến những tâm hồn cũng yêu nghệ thuật.

“Sự cuốn hút, khao khát muốn trải nghiệm, và những hành trình không bao giờ lặp lại của các giác quan, đó chính là nơi mà mùi hương và cocktail đều phô diễn trình độ bậc thầy.”

Quá trình đi từ ý tưởng đến hiện thực diễn ra như thế nào với chị? Trong đó, đâu là thử thách và đâu là lợi thế?

Tạo hình cho những điều vô hình, thật sự rất khó khăn, còn thử thách hơn nữa khi nó gắn với câu chuyện của các giác quan. Tôi đã có được nhiều bài học đáng giá, ví dụ để tìm được người pha chế được những tác phẩm nước hoa tâm đắc là một điều không hề dễ dàng. Đã rất nhiều lần tôi nghĩ đến chuyện từ bỏ. Nhưng rồi mỗi khi được thử một concept nước hoa mới, tôi lại được thôi thúc.

Sau nhiều lần thử nghiệm và vấp ngã, tôi nhận ra giá trị không thể phủ định, đó là giá trị đến từ kỹ thuật và nguyên lý của những ly classic cocktail. Tôi quay lại điểm xuất phát, thay vì chỉ mải mê sáng tạo, tôi học hỏi ở những giá trị cổ điển vững bền, từ đó mới phát triển lên. Sau cùng tôi nhận ra rằng, một món cocktail perfume ngon là một món có thể hoàn thiện được trải nghiệm thưởng hương chứ không phải là một món tái tạo lại chai nước hoa đang có. Hiện tại tôi vẫn đang trên con đường tìm kiếm lối đi, để phát triển cho ý tưởng đó ngày càng hoàn thiện hơn. Con đường tôi đi có lẽ sẽ không nhanh, không bùng nổ, nhưng nó là sự lựa chọn mà tôi tin là nó chỉn chu và bền vững.

Concept “nước hoa” vừa là lợi thế và cũng là thử thách không hề nhỏ. Có thể sẽ có rất nhiều người vì concept đó mà đến quán, nhưng để họ quay lại, giữ chân họ thì đó lại là một câu chuyện hoàn toàn khác. Và tôi phải thật tâm chấp nhận rằng những người khách của mình chỉ là một phần trong số họ, một phần có thể đủ chậm rãi, để hiểu và ở lại. Concept này còn đòi hỏi Du Bar nhiều thứ hơn, ở sự thành thục và tâm huyết đối với cocktail, đi cùng năng lực dẫn dắt trải nghiệm về mùi hương. Chính vì thế tôi luôn phải giữ nguồn năng lượng không thỏa hiệp với bất cứ sự dễ dãi nào ở một trong hai.

“Concept “nước hoa” vừa là lợi thế và cũng là thử thách không hề nhỏ.”

Chị kết hợp yếu tố mùi hương trong những khía cạnh nào của quán bar? 

Tôi luôn muốn thể hiện nhiều nhất có thể khía cạnh mùi hương ở Du Bar, theo phong cách cổ điển và không quá phô trương, có lẽ vì tôi là một người yêu say đắm giá trị truyền thống. Các yếu tố về hình ảnh, mùi hương, trưng bày, âm nhạc và tất nhiên là những ly cocktail cùng nhau tạo nên những hành trình cảm xúc vừa thân quen lại vừa ẩn chứa nhiều điều mới mẻ để nuông chiều và thôi thúc bạn mỗi lần đặt chân đến.

Thời điểm hiện tại, mùi hương và cocktail của chúng tôi chạm nhau nhiều nhất ở những tầng lớp xúc cảm. Như tôi đã chia sẻ về sự phấn khích khi thưởng một mùi hương hay giọt rượu được pha chế kỳ công, tỉ mỉ ở đầu bài phỏng vấn, bạn có thể uống một ly cocktail nhưng lắng nghe được không chỉ là dấu ấn đặc biệt của loại đồ uống này, mà phảng phất sự nôn nao, háo hức, thật xanh mà cũng thật ấm thẩm thấu bên trong mình, giống như sự phát triển của từng tầng lớp hương thơm. Từ đó, nhiều câu chuyện được chia sẻ cùng nhau, giữa người làm hương, người pha chế và người thưởng thức tất cả mọi điều tuyệt vời nhất tại đây.

Chị xây dựng menu của Du Bar dựa trên những tiêu chí nào? Và quá trình này có điểm nào đặc biệt hay đáng nhớ nhất với chị?

Menu của Du Bar là một phần trong quá trình hình thành Du Bar. Bất cứ thức uống nào ở Du Bar cũng sẽ được xây dựng từ các giá trị trường tồn không thể phủ định của cocktail về kỹ thuật pha chế, rồi từ đó phát triển lên trải nghiệm thưởng hương song hành và hòa quyện vào nhau.

Thị trường các quán bar ở Sài Gòn nói riêng và Việt Nam nói chung đang ngày càng đa dạng với những concept bar mới mẻ, chị thấy chỗ đứng của Du Bar trong thị trường này là gì?

Thị trường bar phát triển đa dạng một phần lớn đến từ việc khách hàng ngày càng có nhu cầu tìm kiếm những trải nghiệm độc đáo. Do đó, để có chỗ đứng, các quán bar liên tục ra đời với nhiều ý tưởng và đặc điểm khác lạ để thu hút được sự chú ý.

Du Bar đi một con đường riêng, đúng, đó là điều ai cũng thấy được khi ở Sài Gòn cách đây gần 2 năm trước. Khi Du Bar ra đời, người ta lần đầu tìm được không gian để có thể thưởng thức, nói chuyện cùng lúc về rượu và nước hoa. Nhưng chúng tôi cũng không quên rằng, trong suốt những ngày hiện thực hóa Du Bar, đó đã là con đường có xuất phát điểm từ các giá trị cốt lõi của một ngành đồ uống chưa bao giờ phù hợp để công nghiệp hóa. Và vì thể, Du Bar đang được từng ngày khai thác nhiều hơn ở chiều sâu. Nó rất giống cách để tạo ra nước hoa niche, kỳ công, nâng niu và nhiều trân trọng.

Du Bar không phát triển concept để khách đến một lần mà theo đuổi những điều có giá trị thật sự. Như việc đầu tư vào những món classic giới thiệu đến khách hàng, hay cách học hỏi từ classic để tạo base thật vững cho cocktail signature được làm theo concept. Dĩ nhiên, tôi luôn có rất nhiều nỗi lo về khả năng truyền tải những giá trị của concept của Du Bar đến với khách. Nỗi lo này lớn hơn rất nhiều với việc theo đuổi và cạnh tranh với các concept khác trên thị trường.

Du Bar được miêu tả như một hành trình trải nghiệm nghệ thuật đa giác quan, chứ không chỉ là một bar phục vụ đồ uống đơn thuần, những trải nghiệm này được hiểu như thế nào trong không gian Du Bar?

Phải nói là hành trình trải nghiệm đa giác quan ấy là đích đến chứ không phải rằng nó đã là. Tôi nghĩ mong muốn đó khá tham vọng, và để đạt được điều đó chúng tôi cần cả sự đồng điệu đến từ khách hàng. Người kể chuyện nếu không có những buổi trò chuyện chất lượng thì liệu rồi câu chuyện có đến lúc cạn. Đôi bản nhạc, không gian, đồ trang trí cũng sẽ chỉ hấp dẫn và lạ lẫm với khách hàng ở những lần đầu tiên.

“Phải có cho bằng được yếu tố quan trọng nhất đó là sự thoải mái của khách hàng, đến mức mà họ có thể sẵn sàng nói ra, sẵn sàng tâm sự, đó mới chính là yếu tố quan trọng cốt lõi nhất để duy trì cái hành trình trải nghiệm nghệ thuật đa giác quan ấy.”

Vì đích đến của Du Bar ở đó, nên Du Bar vẫn đang đi cùng từng người bạn của mình. Sự thoải mái khi bước vào hành trình ở Du Bar được chăm chút từng ngày, từng góc nhỏ, theo mỗi mùa, mỗi năm. Từng món trong Du cũng cập nhật theo các mùi hương mới mỗi tuần, mỗi tháng, để người quen không thấy cũ kỹ, và người mới cũng được nâng niu. Còn nhiều cố gắng không tên để chúng tôi có được cái đích đến cuối cùng là cảm xúc trong từng câu chuyện của khách hàng ngồi ở đây.

Nhiều người e ngại mùi hương bên ngoài có thể tiết chế trải nghiệm thưởng thức đồ uống đích thực, ý kiến của chị về điều này thế nào?

Tôi đã từng rất nhiều lần nhận được câu hỏi trên, thật ra về chuyên môn đó không phải là một câu hỏi sai, nhưng để nói rằng nó đúng cũng không có gì có thể kiểm chứng cả, bởi khứu giác và vị giác của mỗi người lại mỗi khác nhau. Thế nên mới có người thấy món này ngon món kia không ngon, chai nước hoa này thơm chai nước hoa kia không thơm.

Theo kinh nghiệm của tôi độ cảm nhận ở lưỡi và mũi của mỗi người đó là cả một quá trình luyện tập và kiêng khem khắt khe những thứ ảnh hưởng trực tiếp ví dụ như thuốc lá, nhiệt độ vượt ngưỡng chịu đựng, hoặc những tác động trực tiếp như khói bụi, đồ ăn quá mặn, quá cay, quá nóng, sử dụng mùi nặng hoặc ở trong môi trường nặng mùi quá nhiều… sẽ bị ảnh hưởng.  Về mặt vị giác thì con người lại còn chia ra 2 loại, một bên khi nghẹt mũi hoàn toàn thì sẽ mất luôn vị giác, và một bên khi mất khứu giác vẫn có thể nếm được chua, cay mặn ngọt, umami…

Một ly cocktail khi nằm trên bàn trước mặt người thưởng thức nó tuyệt đối luôn bị ảnh hưởng bởi yếu tố bên ngoài. Đó là lẽ đương nhiên của cuộc sống, người làm rượu bị ảnh hưởng môi trường anh ta lớn lên, những thứ anh ta ăn uống, bản thân rượu bị ảnh hưởng bởi môi trường, thời tiết, địa lý, cách các nguyên liệu được thu hoạch và chưng cất, rồi đến bàn tay của người  pha chế ra thức uống, hôm ấy bartender có vui hay buồn không, nhiệt độ phòng có lạnh quá không,…

Bị ảnh hưởng bởi yếu tố bên ngoài là thiết yếu, nó nằm trong mọi thứ, còn việc bị tiết chế hay không nằm trong định nghĩa “đích thực” về điều được thưởng thức, chứ không nằm trong bất kỳ yếu tố tác động bên ngoài nào cả. Với tôi, cảm nhận vị giác mỗi người rất khác nhau, và cũng cần phải luyện tập rất nhiều. Vị giác và khứu giác sẽ khó bị điều khiển nhiều bởi những yếu tố ngoại cảnh ngay tại một thời điểm nhất định.

“Concept của Du Bar chỉ đơn giản là một trải nghiệm mới thú vị và nuông chiều các giác quan một cách tự nhiên nhất.”

Đừng dùng con mắt chuyên môn khắt khe để đánh giá, bởi nếu cứ phải ở trong khuôn khổ đánh giá hàn lâm thì chắc là sẽ khó có chỗ cho sáng tạo.  Tôi luôn trân trọng làm tốt những điều cơ bản, truyền thống, cổ điển và thổi hồn sáng tạo vào nó. Đó thật sự là điều mà tôi và cả Du theo đuổi.

Theo chị, xu hướng kinh doanh quán bar ở Sài Gòn hay Việt Nam sẽ như thế nào trong tương lai gần?

Xu hướng được tạo ra từ nhu cầu của người dùng. Rất dễ thấy, việc tiếp xúc với không gian bar ngày càng dễ dàng hơn. Mọi người có thể dành nhiều khoảnh khắc và thời gian của mình ở đó. Khi số lượng gia tăng, nhu cầu tất yếu sẽ đa dạng, và các xu hướng cũng liên tục được cập nhật.

Hơn nữa, sự sáng tạo của người làm bar luôn không có điểm dừng. Nên tôi tin là quán bar ở Sài Gòn, hay Việt Nam cũng rất nhanh chóng phát triển mạnh theo hướng concept độc đáo và nhiều màu sắc hơn như: cảm hứng từ văn hoá, các thức uống lấy cảm hứng từ nguyên liệu địa phương. Đặc biệt, trải nghiệm khách hàng hiện đang đi xa hơn việc thưởng thức thức uống đơn thuần rất nhiều rồi, các yếu tố về không gian, âm nhạc, sự đồng điệu, chỉn chu… sẽ ngày càng trở thành tiêu chí quan trọng để các quán bar tìm được những vị khách tri kỷ cho mình.

Cảm ơn chị về những chia sẻ rất thú vị! 

Bài: Vân Anh