[The Drink Business Issue] Roddy Belami: “Tôi muốn tạo nên thứ gì đó hơn chỉ rượu rhum”
Nhà chưng cất rượu rhum Belami trò chuyện với Luxuo về khía cạnh cao cấp của loại rượu đặc trưng này.
Từ quá trình “khởi nghiệp” với chỉ một chai rượu rhum được chưng cất trong bếp, Roddy Belami đã tạo nên thương hiệu premium rhum đầu tiên ở Việt Nam, với cái tên được đặt theo họ của anh: Rhum Belami. Nghệ sĩ, nhà chưng cất này kết nối hai niềm đam mê trong những mẻ rượu ở một giao điểm là sự sáng tạo. Vì thế, mỗi chai rượu rhum của thương hiệu này đều sẽ được Roddy tự tay viết tên, những miêu tả và số năm chưng cất, đồng nghĩa với việc anh sẽ làm việc với 12.000 chai được sản xuất mỗi tháng của Belami để đáp ứng nhu cầu đang ngày càng lớn của thị trường rhum cao cấp trong nước và quốc tế.
Vì sao anh chọn sản xuất rượu rhum chứ không phải loại rượu nào khác, nhất là ở thị trường chưa thực sự quen thuộc với loại rượu này như Việt Nam?
Tôi từng học và theo đuổi ngành rượu vang chứ không phải rhum, công việc này đưa tôi đến các vườn trồng nho, nhà sản xuất rượu nho, và chuyên gia về lĩnh vực này. Nhưng rất khó để có thể tự ủ rượu và có thương hiệu của riêng mình, nhất là với rượu vang ở Pháp, vốn xuất phát từ các doanh nghiệp gia đình và lâu đời.
Tuy nhiên tôi cũng bắt đầu thử nghiệm để tự làm rượu volka với một số nguyên liệu khác nhau, nhưng xuất phát từ sở thích cá nhân nhiều hơn. Khi đến Việt Nam, tôi làm việc trong lĩnh vực F&B, chủ yếu là nhà hàng, đây cũng là thời điểm tôi học về những nguyên liệu thuần Việt, các loại thảo mộc chẳng hạn. Và cũng chính nhờ những trải nghiệm này, tôi có một quan sát về việc rượu rhum thậm chí còn chẳng được nhắc đến như cái cách người ta nói về whisky hay gin. Rượu rhum không hoàn toàn được trân trọng bởi bản chất của nó, mà thường chỉ được pha chế trong các loại cocktail. Vì thế người uống rhum cũng chỉ qua việc uống cocktail mà thôi. Đó là lý do tôi muốn tự chưng cất rượu rhum.
Quá trình Belami ra đời diễn ra như thế nào?
Tôi thấy mình đã có tất cả những nguyên liệu cần thiết ở đây: cây mía, và gốc gác Caribbean của mình. Tôi bắt đầu tự chưng cất một mẻ rượu rhum trong… bếp, và tìm kiếm những nơi sản xuất chai thuỷ tinh, nắp chai. Tôi còn nhớ đã dành ra tổng cộng 45 phút chỉ để tạo nên một chai đựng rượu hoàn toàn thủ công, và bán được nó ngay lập tức. Cứ như vậy, càng tạo ra được nhiều chai rượu rhum hơn và bán chúng, tôi có chi phí để tiếp tục đầu tư vào việc chưng cất và sản xuất thành phẩm. Đó cũng là thời điểm tôi phải tự hỏi bản thân liệu mình có sẵn sàng cho công việc này, bởi không giống với Gin, để chưng cất một mẻ rượu rhum ngon, bạn sẽ phải chờ đợi, nó đòi hỏi rất nhiều đầu tư cả về thời gian, tiền bạc và công sức. Rất may mắn là tôi gặp được những người có thể giúp mình, cũng là những đồng sự của tôi.
“Đó cũng là thời điểm tôi phải tự hỏi bản thân liệu mình có sẵn sàng cho công việc này, bởi không giống với Gin, để chưng cất một mẻ rượu rhum ngon, bạn sẽ phải chờ đợi, nó đòi hỏi rất nhiều đầu tư cả về thời gian, tiền bạc và công sức.”
Nhận định cùa anh về tiềm năng phát triển của rượu rhum ở thị trường Việt Nam? Để chạm đến tiềm năng này, Balemi hướng đến những yếu tố nào?
Sự phát triển của Belami trong 7 năm qua có gắn bó chặt chẽ với nhu cầu về rượu rhum ngày một tăng lên ở Việt Nam, bởi ngày càng có nhiều người muốn thưởng thức một loại rượu rhum chất lượng cao ở đây chứ không chỉ riêng trên thế giới. Một yếu tố nữa cũng là tiềm năng khi nhiều người giờ muốn có những trải nghiệm cao cấp hơn, từ việc thưởng thức cà phê cho đến ẩm thực, với rượu cũng như vậy, vì thế chúng tôi có nhu cầu để đáp ứng. Người thưởng thức bắt đầu có hiểu biết về rượu nói chung và rượu rhum nói riêng để phân biệt được chất lượng của rượu, họ sẽ quay trở lại khi uống một chai rượu ngon. Với tôi, thưởng thức rượu rhum cũng có thể là trải nghiệm cao cấp thuần tuý, nếu nói đến cách những người yêu thích rượu rhum như đầu bếp chẳng hạn đối xử với một chai rượu. Phụ nữ cũng là đối tượng người uống của rượu mạnh nói chung và rượu rhum nói riêng, đây là một hiện tượng mới mẻ.
Bên cạnh tiềm năng cũng có những áp lực đến từ sự nổi tiếng của những thương hiệu rượu rhum đại chúng hơn đã và vẫn đang chiếm lĩnh thị trường. Vì thế, sản phẩm phải có điều gì đó đặc biệt. Với Belami, tôi muốn tạo nên thứ gì đó hơn chỉ rượu rhum. Nó phải là loại rượu có thể mang những đặc tính của Việt Nam, với chất lượng premium từ nguyên liệu cho đến công đoạn sản xuất, thời gian bỏ ra để chưng cất. Tôi cũng muốn đi ra khỏi vùng an toàn để có những sáng tạo mới về mặt thiết kế và cả về hương vị mới của rhum.
Ngoài nguồn cung cấp dồi dào cây mía, Việt Nam có những thuận lợi gì để chưng cất loại rượu rhum ngon?
Khi nói đến hương vị rượu rhum, bạn không thể bỏ qua những nguyên liệu thông thường cần có như cây mía hay nấm men, cũng được lấy từ cây mía. Và vùng nguyên liệu mía ở Việt Nam có chất lượng rất tốt, thổ nhưỡng và thời tiết đều phù hợp. Ngay cả với những loại thảo mộc hay gia vị, tôi cũng chú trọng nguyên liệu từ Việt Nam như quế, cà phê… Rhum cũng là loại rượu “khó tính” khi đòi hỏi rất nhiều yếu tố quản lý chất lượng chỉ để có một mẻ rượu ngon.
Yếu tố quản lý chất lượng cụ thể với Belami là gì?
Tôi chọn làm việc với một trang trại trồng mía, để có thể đảm bảo về chất lượng đất tốt nhất cho những cây mía ngon nhất, có nghĩa không có chất hoá học trong đất. Một khi cây mía được thu hoạch, chúng tôi cũng cần kiểm tra độ PH, hàm lượng đường. Khi lên men, chúng tôi cũng phải theo sát nhiệt độ, độ PH, nồng độ cồn giữa 8-10%. Sau đó, chúng tôi có thể chưng cất, bỏ nồng độ cồn xấu, rồi đảm bảo không có chất gì khác trong rượu. Sau đó đến quá trình ủ trong thùng gỗ sồi nhập khẩu từ Tây Ban Nha…
Hiện Balemi có bao nhiêu loại rhum?
Chúng tôi hiện có 3 loại chính: Calix , Legacy và Premium. Những loại rhum này có những công thức khác nhau, ở trong các loại thùng khác nhau, và thời gian ủ khác nhau. Sang năm chúng tôi cũng sẽ có thêm 2 công thức mới, ngoài ra hiện nay Belami cũng có những phiên bản giới hạn.
“Với Belami, tôi muốn tạo nên thứ gì đó hơn chỉ rượu rhum. Nó phải là loại rượu có thể mang những đặc tính của Việt Nam, với chất lượng premium từ nguyên liệu cho đến công đoạn sản xuất, thời gian bỏ ra để chưng cất.”
Vừa học vừa làm như anh nói, quá trình này mang đến cho anh những khám phá gì?
Một vài nhà chưng cất và sản xuất thực sự có thể tạo nên loại rượu rhum rất ngon, và số khác hướng đến khía cạnh kinh tế của nó. Trước đây tôi không biết điều này. Chỉ đến khi có những thử nghiệm, tôi mới khám phá ra rằng không có quá nhiều luật lệ với rượu rhum, đồng nghĩa với việc có thể người ta sẽ cho đường hay chất hoá học để thay đổi hương vị của rượu rhum, để khiến cho nó có vẻ được chưng chất lâu hơn thực tế.
Định hướng của anh với Belami trong tương lai?
Không chỉ trong tương lai mà ngay cả bây giờ chúng tôi cũng rất lưu ý đến yếu tố môi trường và phát triển bền vững. Sản xuất rhum để lại khá nhiều “rác thải”, và ít nhà sản xuất sẽ nói về điều này. Tất cả lượng rác thải này được chúng tôi kiểm soát, ví dụ cây mía sau khi ép nước có thể được chuyển đổi thành năng lượng; khi chưng cất sau quá trình lên men cũng có chất thải, tôi dùng thứ này để tạo nên chất đắng (bitter) để tạo cocktails…
Người yêu rượu rhum có thể tìm thấy Belami ở đâu?
Ở thị trường Việt Nam, chúng tôi cung cấp các chai rượu rhum cho các nhà hàng địa phương và resort cao cấp như Six Senses, Bonsai Cruise, Mia Sài Gòn, AnAn (Sài Gòn), Gia Dining (Hà Nội)… đó là những trải nghiệm cho người thưởng thức và đối tác chúng tôi hướng tới. Bên cạnh đó, chúng tôi cũng tập trung vào xuất khẩu đến Châu Âu hay Đài Loan.
