DINING LIBRARY / Dining Culture & Art

Bí quyết của ngôi sao: Các nhà hàng đang làm gì để đáp ứng tiêu chuẩn của Michelin?

Jun 03, 2025 | By Stephanie Nguyen

Với nhiều người, giải thưởng đến từ Michelin Guide và ngôi sao Michelin chỉ đơn thuần là dấu son làm nghề, là huy chương danh dự cho một đầu bếp hoặc nhà hàng sau bao nỗ lực. Nhưng với giới yêu ẩm thực, Michelin còn là một thử thách dài hơi đầy nhọc nhằn và phức tạp. Bởi vì sao Michelin không đến tự nhiên, và càng không đơn thuần là một bản đánh giá hơi hợt. Đằng sau mỗi ngôi sao là cả một hệ sinh thái hoạt động mẫn lặng, là từng giờ lao động miệt mài, từng triết lý và quy tắc riêng.

Nhưng làm sao để được vinh danh? Điều gì đã và đang làm nên các trường hợp thành công như Gordon Ramsay, Anne-Sophie Pic, René Redzepi, Joel Robuchon, Alain Ducasse hay huyền thoại sushi Jiro Ono? Bài viết này từ LUXUO là một cuộc đi sâu vào những bí quyết sau hào quang, điều gì thật sự khiến Michelin phải ngả mũ thán phục.

Khi các đầu bếp nỗ lực từng ngày

Từ góc độ kinh doanh, được gắn sao Michelin tức là doanh thu thay đổi theo chiều hướng dương, giá bàn tăng vọt và lượng khách “book” trước đầy kín lịch, có thể kín trước cả nhiều tháng. Từ góc độ nghệ thuật, đó là sự công nhận cho những ngày tháng cố gắng không biết mệt mỏi cho tới triết lý món ăn được hun đắp suốt nhiều năm và cho cả một đội ngũ sống với nghề.

Gordon Ramsay: Kỷ luật thép và chuẩn hóa hệ thống

Người ta biết đến Gordon Ramsay qua truyền hình với hình ảnh một đầu bếp cá tính, nóng nảy, nhưng đằng sau lớp vỏ ấy là một hệ thống nhà hàng vận hành như một cỗ máy chính xác. Ramsay không chỉ xây dựng thương hiệu cá nhân, mà còn phát triển mô hình bếp theo chuẩn Michelin ở quy mô toàn cầu.

Đầu bếp Gordon Ramsay

Từ London đến Dubai, từ New York đến Singapore, mỗi nhà hàng mang tên Ramsay đều tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc về kỹ thuật chế biến, đồng bộ hương vị, dịch vụ phục vụ và cảm xúc khách hàng. Điều khiến Michelin đánh giá cao Ramsay không chỉ là món ăn, mà là khả năng giữ chuẩn chất lượng trong cả một chuỗi.

Ramsay đưa triết lý “consistency” (sự nhất quán) lên hàng đầu. Mỗi chi tiết đều có quy trình, từ nhiệt độ thịt nướng chính xác tới giây, đến cách gấp khăn ăn hay lời chào của nhân viên. Tất cả được chuẩn hóa và đào tạo định kỳ. Ramsay cũng nổi tiếng với các khóa huấn luyện đầu bếp khắt khe, mỗi người đều phải trải qua “lò lửa” của vị đầu bếp khó tính này nếu muốn có vị trí chính thức trong nhà hàng của ông.

Anne – Sophie Pic: Kể chuyện bằng hương vị

Là người phụ nữ duy nhất tại Pháp nắm giữ 3 sao Michelin, Anne – Sophie Pic đến từ một gia đình có truyền thống ẩm thực lâu đời. Nhưng bà không chỉ kế thừa, mà còn chuyển hóa di sản ấy thành một câu chuyện riêng, mềm mại và hiện đại.

Đầu bếp Anne – Sophie Pic

Pic không dựa vào kỹ thuật cầu kỳ hay nguyên liệu đắt đỏ, mà tạo ấn tượng bằng khả năng xây dựng cấu trúc vị giác như một bài thơ. Các món ăn của bà là tổ hợp của đối lập từ đắng – ngọt, nhẹ – nồng, thanh – sâu. Đó là nơi mà tính nữ đầy chất thơ, dịu dàng, tinh tế và học thuật cũng như kỹ thuật ẩm thực cứng nhắc, khô khan gặp nhau trên cùng một đĩa ăn.

Bí quyết thành công của Pic phần nhiều liên quan tới cá tính của bà. Bà dám tạo không gian riêng cho hương vị và trực giác. Bà nghiên cứu sâu về khoa học cảm quan, kết hợp công nghệ chiết xuất mùi vị với cách trình bày thanh thoát, đầy cảm xúc. Với Michelin, đó là một minh chứng rằng sự khác biệt. Từng món ăn của Anne nếu được kiểm soát tốt và làm đủ chỉn chu sẽ trở thành một đối thủ đáng gờm cho bất kỳ món ăn của bất cứ vị đầu bếp Michelin nào trên thế giới.

René Redzepi: Khi thiên nhiên là yếu tố quan trọng

Redzepi và nhà hàng Noma của ông đã định hình lại ẩm thực Bắc Âu, đưa khái niệm “foraging” (tìm kiếm nguyên liệu trong tự nhiên) từ vùng hoang dã lên bàn tiệc cao cấp. Không gian ẩm thực của ông gắn với từng mùa, từng loại địa hình, từng vi sinh vật bản địa.

Đầu bếp René Redzepi

Noma không đơn giản là một nhà hàng, đó là một phòng thí nghiệm, một studio sáng tạo, nơi mỗi nguyên liệu được đặt câu hỏirằng làm sao để chúng ta khai thác hết tiềm năng của nó mà vẫn giữ trọn vẹn hương vị tươi mới.

Tư duy hệ sinh thái là một trong những điểm đắt giá nhất của nhà hàng nổi tiếng nhất thế giới Noma. Redzepi không chỉ sáng tạo món ăn, mà sáng tạo cả chuỗi giá trị từ nông dân địa phương, nhà nghiên cứu vi sinh, đến nghệ sĩ lên men và chuyên gia dinh dưỡng. Michelin không thể “làm ngơ” trước nỗ lực tạo ra bản sắc địa phương mang tính toàn cầu như vậy. Họ lặn lội tới vùng Bắc Âu xa xôi và lạnh giá để trao tặng cho nhà hàng những ngôi sao Michelin đầy lấp lánh.

Joel Robuchon: Sự hoàn hảo tối giản

Với tổng cộng hơn 30 sao Michelin trước khi qua đời, Joel Robuchon là tượng đài về độ chính xác và sự tinh giản đến tận cùng. Ông tin rằng một món ăn hoàn hảo không cần quá ba nguyên liệu, nhưng từng nguyên liệu phải đạt độ chín về cảm nhận và kỹ thuật.

Robuchon không chơi trò chơi về vẻ ngoài, về sự trình diễn, trình bày cầu kỳ, mà tập trung tối đa vào khẩu vị, nhiệt độ và kết cấu. Ông đào tạo đầu bếp như những nghệ nhân samurai – luôn giữ tinh thần tĩnh lặng và sự kiên nhẫn tuyệt đối.

Đầu bếp Joel Robuchon

Joel Robuchon nấu ăn đầy tối giản nhưng hoàn toàn khắt khe. Với Michelin, điều đó thể hiện sự kiểm soát hoàn toàn của người đầu bếp với món ăn từ những đĩa salad xanh mướt mát lạnh cho tới miếng bít tết nóng rẫy trên chảo nóng. Joel hiểu rõ hơn ai hết sự cần thiết của việc chỉn chu và chi tiết khi đứng bếp. Ông quan tâm đến từng nguyên liệu, từng đĩa ăn và trên hết là cảm xúc thực khách. Liệu những vị khách đang dùng bữa ngoài kia có thực sự hài lòng? Mình cần làm gì để hệ thống vận hành tốt hơn?… Hàng trăm câu hỏi được đặt ra và vị bếp trưởng với vẻ mặt hiền hòa này từng bước giải quyết gọn ghẽ. Hệ thống L’Atelier của Robuchon cũng là hình mẫu về sự mở rộng nhưng không đánh mất chất lượng.

Alain Ducasse: Vị giác toàn cầu, triết lý địa phương

Ducasse được giới chuyên môn đánh giá là đầu bếp toàn cầu đúng nghĩa. Trong suốt quá trình sự nghiệp, ông có nhà hàng tại Paris, Monaco, Tokyo, London, Bangkok… Nhưng điểm thú vị là, mỗi nhà hàng đều tôn vinh văn hóa địa phương nơi nó tồn tại. Ducasse không mang foie gras Pháp sang Thái Lan, mà dùng tôm sông, sả, me… để viết lại triết lý ẩm thực của mình bằng ngôn ngữ địa phương.

Đầu bếp Alain Ducasse

Điều làm nên khác biệt của Ducasse là sự linh hoạt mà không mất chất. Michelin đánh giá cao ông không chỉ vì độ ngon, mà vì khả năng thích ứng và nâng tầm nguyên liệu bản địa mà không biến chúng thành phiên bản của Paris.

Lắng nghe chính mình, và quan sát từng vùng đất, Ducasse gửi các đầu bếp của mình đi học tại chính quốc gia đặt nhà hàng, tuyển dụng nhân sự địa phương và kết nối với nông dân vùng miền. Ông định nghĩa fine dining không chỉ bằng độ sang trọng như người ta vốn nghĩ, mà bằng chiều sâu văn hóa.

Jiro Ono: Tận cùng của sự lặp lại

Ở tuổi gần 100, Jiro Ono vẫn mỗi ngày đứng quầy, làm sushi bằng đôi tay run rẩy nhưng chính xác. Với chỉ 10 ghế ngồi trong một ga tàu điện ngầm Tokyo, Sukiyabashi Jiro từng giữ 3 sao Michelin trong nhiều năm (cho đến khi nhà hàng không còn nhận khách quốc tế theo yêu cầu của chính phủ).

Đầu bếp Jiro Ono

Jiro không sáng tạo theo cách thường thấy. Ông không đổi món theo mùa, không bày biện kiểu mới. Bí quyết của ông là sự lặp lại nhưng mỗi lần đều sâu hơn, tinh tế hơn, tiệm cận đến sự hoàn hảo tuyệt đối. Jiro Ono đã làm sushi nhiều năm với một tâm thế thủ công. Với Michelin, độ chính xác lặp lại qua hàng chục năm mà không sai một milimet là một loại đỉnh cao khác. Ẩm thực của vị đầu bếp gần trăm tuổi này giống như thiền – sâu lắng, chậm rãi, yên lặng và sắc sảo đến mức ám ảnh.

Khi Michelin là một hệ sinh thái sống động

Nếu phải dùng một từ để tóm gọn tiêu chuẩn Michelin, đó có lẽ là “ngầm định”. Không có bảng chấm điểm công khai, không có công thức tối ưu nhưng những nhà hàng giữ được sao lâu dài đều cùng tuân theo một nhịp đập chung, một “mã gene” đặc biệt.

Những vị đầu bếp tài năng kể trên sử dụng nguyên liệu không nhất thiết đắt đỏ, nhưng luôn ở trạng thái tốt nhất và gắn liền với bối cảnh địa phương. Họ trau chuốt kỹ thuật đến độ tưởng như vô hình, bởi kỹ thuật thực sự giỏi không cần phô trương. Họ duy trì cá tính ẩm thực rõ nét, đồng thời đảm bảo sự nhất quán ở mọi khâu vận hành, từ ly nước đến ánh sáng bàn ăn.

Nhưng hơn tất cả, Michelin đánh giá một tư duy. Đó là cách nhà hàng đối thoại với thế giới thông qua bản sắc, dịch vụ, cảm xúc và mối quan hệ với cộng đồng. Michelin không chỉ trao sao cho món ăn, họ trao sao cho tầm nhìn, cho hệ sinh thái mà đầu bếp xây dựng, gìn giữ và phát triển bền vững theo thời gian.

Để được sao Michelin, cần nhiều hơn một món ăn ngon. Có thể nói, chúng ta cần cả một vũ trụ hoạt động phía sau, nơi mọi chi tiết đều mang cùng một giấc mơ biến ẩm thực thành một hình thái nghệ thuật bất biến.

Michelin chưa bao giờ là đích đến dễ dàng. Nó không phải cuộc chơi của những kẻ muốn nhanh, càng không dành cho ai chỉ chăm chăm vào hào quang. Những nhà hàng được vinh danh là những thực thể sống nơi triết lý, vận hành, con người và nguyên liệu cùng cộng hưởng để tạo nên trải nghiệm vượt ngoài ẩm thực.

Đằng sau mỗi ngôi sao là một hành trình dài của kỷ luật, thử nghiệm, thất bại, đổi mới và kiên định với bản sắc. Đó không chỉ là bữa ăn được phục vụ trong ánh nến và âm nhạc êm dịu mà là một thông điệp không lời, được viết nên bằng thời gian, sự thấu hiểu và một đam mê không thoái lui.

Có thể nói, Michelin Guide không trao sao cho ai chỉ vì món ăn. Họ trao sao cho những ai dám biến ẩm thực thành một tinh thần, một triết lý sống nơi mỗi lát cắt xuống thực phẩm đều mang theo tâm thế, mang theo sự sáng tạo và nỗ lực riêng từ mỗi cá nhân theo đuổi ẩm thực chân chính.

Bài: Hà Chuu


 
Back to top