Phía sau ánh hào quang của nền ẩm thực là một cuộc tranh đấu âm thầm nơi các giải thưởng không chỉ tôn vinh mà còn dẫn dắt, thúc đẩy và định hình tương lai của ẩm thực thế giới. Hãy cùng LUXUO tìm hiểu xem vì sao những giải thưởng là động lực phát triển ẩm thực cao cấp toàn cầu thông qua bài viết dưới đây.

Sự hiện diện của Michelin, dù gián tiếp, đã kích hoạt một quá trình thay đổi cả về phong thái và nội tại của ẩm thực Việt.

Theo báo cáo từ tổ chức World Tourism Organization (UNWTO), tỷ lệ khách du lịch lựa chọn điểm đến vì ẩm thực tăng từ 40% (2016) lên 53% (2022). Trong đó, các nhà hàng từng đoạt giải thưởng quốc tế chiếm 70% các lựa chọn đặt chỗ trước của nhóm khách trung lưu trở lên. Một nghiên cứu khác của Harvard Business Review cho thấy doanh thu trung bình của nhà hàng sau khi đạt sao Michelin tăng 80–100% trong 2 năm. Hay tỉ lệ giữ chân nhân sự tăng 1,4 lần tại các nhà hàng từng vào top W50B.

Không chỉ vậy, tại một số nơi, mức đầu tư từ quỹ F&B hoặc tập đoàn khách sạn cho nhà hàng đã đoạt giải tăng gấp 2,2 lần so với nhà hàng cùng phân khúc chưa có giải. Điều này cho thấy giải thưởng không chỉ là danh hiệu, chúng còn là tài sản thương hiệu, là công cụ tạo đòn bẩy phát triển và hơn hết là niềm tự hào với bất cứ cá nhân, tổ chức nào sở hữu.

Khi danh vọng trở thành động cơ

Ẩm thực, như bất kỳ lĩnh vực sáng tạo nào khác, luôn vận hành giữa hai thái cực là bản năng và khát vọng. Một đầu bếp có thể khởi đầu từ đam mê đơn thuần, từ tuổi thơ nấu nướng cùng mẹ, từ vị giác nhạy bén… Nhưng để duy trì động lực trong hành trình khốc liệt ấy nơi áp lực, mỏi mệt và sự vô hình của cảm xúc luôn hiện diện, họ cần một điều gì đó vượt lên trên. Có lẽ họ cần một mục tiêu, một sự công nhận. Đó chính là lúc những giải thưởng bước vào như đòn bẩy hoàn hảo để tác động vào tâm trí của từng người đầu bếp, cũng như khiến thực khách thích thú.

Từ Michelin Guide là biểu tượng chuẩn mực của sự xuất sắc, đến World’s 50 Best Restaurants – bảng xếp hạng gây tranh cãi nhưng không thể ngó lơ, hay James Beard Awards với tính chất giải thưởng mang màu sắc Mỹ sâu đậm. Dường như mỗi giải thưởng đều là một hệ quy chiếu, một bệ phóng cho tài năng. Nhưng quan trọng hơn cả, chúng là động cơ khiến ẩm thực cao cấp không ngừng thay đổi và phát triển.

Michelin Guide: Quy tắc ngầm và thứ quyền lực im lặng

Michelin Guide được sáng lập năm 1900 bởi hai anh em Édouard và André Michelin – nhà sáng lập hãng lốp xe Michelin. Mục tiêu ban đầu của họ thật đơn giản. Họ tạo ra một cuốn sách giới thiệu các quán ăn ngon dọc đường cho các tài xế lái xe tải. Theo thời gian, cuốn sách trở nên nổi tiếng vì độ “duyên dáng” cũng như sự tiện lợi cùng tính thú vị. Cuốn sách đã hoàn thành “nhiệm vụ ngầm” cho hãng bán lốp xe Michelin ấy chính là thúc đẩy nhu cầu đi lại bằng ô tô ở Pháp. Họ phát miễn phí một cuốn cẩm nang nhỏ ghi chép trạm xăng, khách sạn và… nhà hàng. Đến năm 1926, hệ thống sao bắt đầu ra đời – khởi đầu cho một chuẩn mực ẩm thực toàn cầu.

Đầu bếp nổi tiếng Sébastien Bras (người bên tay phải)

Michelin không công bố đầy đủ hệ thống chấm điểm, nhưng các yếu tố cốt lõi bao gồm chất lượng nguyên liệu, kỹ thuật nấu nướng, tính nhất quán trong mọi hoạt động, cá tính của người đầu bếp và giá trị trải nghiệm so với mức giá. Sự uy tín của Michelin nằm ở độ bí mật của các giám khảo, tính xuyên suốt của quy trình đánh giá và đặc biệt là ảnh hưởng kinh tế. Một nghiên cứu năm 2019 cho thấy, nhà hàng đạt sao Michelin tại Tokyo có thể tăng doanh thu gấp 2,7 lần trong vòng 12 tháng sau khi được trao sao. Tại châu Âu, lượng khách quốc tế đặt chỗ tăng trung bình 30–50% sau mỗi mùa sao mới.

Alain Ducasse, đầu bếp đạt tổng cộng hơn 20 sao Michelin trong sự nghiệp, từng chia sẻ: “Một ngôi sao không phải là phần thưởng cho tài năng, mà là minh chứng cho một triết lý sống. Tôi không nấu ăn để làm vừa lòng giám khảo, tôi nấu ăn để kể một câu chuyện.”

Rene Redzepi, chủ nhân của nhà hàng Noma huyền thoại, từng thẳng thắn nói trong một buổi phỏng vấn với The Guardian: “Giải thưởng đến cùng một sự kỳ vọng phi lý. Bạn không còn được nấu ăn như một nghệ sĩ mà bạn phải nấu như một biểu tượng, và điều đó hủy hoại tinh thần.”
https://drive.google.com/file/d/1PRJ7qmjDfVQ_agwd1TuApYvpGKxkXlJW/view?usp=drive_link
Rene Redzepi, chủ nhân của nhà hàng Noma huyền thoại

Michelin Guide khởi đầu với giấc mơ bán lốp xe, nhưng lại vô tình trở thành biểu tượng có sức ảnh hưởng lớn tới nền ẩm thực hiện đại và đương đại. Chính giải thưởng này đã góp phần vào quá trình phát triển ẩm thực toàn cầu khi nhiều nhà hàng, nhiều đầu bếp đều cố gắng để “đạt chuẩn Michelin” cũng như tìm cách nâng cao trải nghiệm của thực khách tới mức tối đa. Họ chiều lòng Michelin, Michelin có trách nhiệm với những thực khách yêu ẩm thực, và cứ thế một vòng tròn của sự đổi mới, phát triển và nâng cấp ra đời.

Món cá hấp dẫn của nhà hàng trứ danh Noma với tinh thần Bắc Âu mạnh mẽ

World’s 50 Best Restaurants: Khi truyền thông dẫn dắt vị giác

Ra mắt năm 2002 bởi tạp chí Restaurant của Anh, World’s 50 Best Restaurants (W50B) nhanh chóng trở thành một biểu tượng mới đại diện cho sự trẻ trung, đa dạng và cởi mở hơn so với Michelin. Giải thưởng này dựa trên lá phiếu của hơn 1000 chuyên gia ẩm thực toàn cầu (đầu bếp, nhà báo, “food critic”).

Khác với Michelin, W50B không có hệ thống sao mà là bảng xếp hạng dựa trên “trải nghiệm đáng nhớ nhất trong 18 tháng gần nhất” mà các giám khảo từng có. Mỗi người có 10 phiếu bầu, tối thiểu 4 phải nằm ngoài khu vực cư trú. Điều này tạo ra sự năng động, thời sự và có phần… cảm tính. Nhưng chính yếu tố đó khiến W50B hấp dẫn với thế hệ đầu bếp trẻ muốn định nghĩa lại ẩm thực cao cấp.

Từ khi nhà hàng Noma (Đan Mạch) giành vị trí số 1 vào năm 2010, xu hướng ẩm thực Bắc Âu dần lên ngôi. Nhiều nhà hàng ở khắp nơi trên thế giới đã học hỏi mạnh mẽ tinh thần của Noma và tìm hiểu một nền ẩm thực mới mẻ như Bắc Âu để “chiều lòng” giải thưởng này và hy vọng nhà hàng mình được xướng tên. Khi nhà hàng Central (Peru) đứng đầu vào 2023, bỗng nhiên Lima trở thành điểm đến ẩm thực toàn cầu. W50B rõ ràng có quyền năng định hình bản đồ ẩm thực thế giới.

James Beard Awards: Hơi thở Mỹ châu và tinh thần đa dạng

James Beard Awards (JBA) được đặt theo tên đầu bếp, nhà giáo dục ẩm thực huyền thoại James Beard – người đã góp phần định hình ẩm thực Mỹ hiện đại. Được tổ chức từ 1990, JBA do James Beard Foundation điều phối, với hàng loạt hạng mục từ Chef of the Year đến Outstanding Pastry Chef hay Best Restaurant Design.

JBA nhấn mạnh vào sự đa dạng, tính cộng đồng và trách nhiệm xã hội. Năm 2021, giải tạm dừng để rà soát toàn bộ quy trình, sau khi vấp phải nhiều cáo buộc thiếu minh bạch và thiên vị. Kể từ 2022, giải thưởng áp dụng bộ tiêu chí mới, không chỉ xét tài năng mà còn xét đạo đức nghề nghiệp, cam kết công bằng xã hội, và tính bền vững.

Ảnh hưởng của JBA nghiêng về khu vực Mỹ nhưng không thể phủ nhận rằng nhiều đầu bếp nữ, da màu, người bản địa… đã lần đầu tiên được ghi nhận trên bản đồ ẩm thực nhờ giải thưởng này.

Bên cạnh ba giải lớn, nhiều nền tảng và tổ chức mới cũng tham gia vào cuộc chơi định hình ẩm thực cao cấp như The Best Chef Awards (2017) chú trọng cá nhân đầu bếp, kết hợp bình chọn trực tuyến và hội đồng chuyên môn hay Asia’s 50 Best / Latin America’s 50 Best là phiên bản khu vực của W50B, thúc đẩy sự nổi bật của các nền ẩm thực ngoài châu Âu.

Một giải thưởng phụ “hay ho” khác của Michelin Guide chính là “ngôi sao xanh” Green Michelin Star (2020) với tinh thần vinh danh nhà hàng theo đuổi phát triển bền vững, giảm rác thải, tiết kiệm năng lượng, và ưu tiên làm việc với nhà cung cấp đạo đức.

Có thể thấy, những giải này dù còn non trẻ nhưng đã và đang thúc đẩy sự thay đổi mang tính hệ thống từ kỹ thuật sang trách nhiệm, từ cá tính sang cộng đồng. Mỗi giải thưởng được trao đi là cơ hội để chúng ta làm quen với nhà hàng, và nhà hàng có dịp tự tin giới thiệu bản sắc của mình tới thị trường F&B đầy sôi nổi mà cũng thật khắc nghiệt.

Đằng sau ánh đèn là… bóng tối

Tuy nhiên, những giải thưởng như Michelin Guide hay W50B đều nhận về những phản đối gay gắt và nhiều phản ứng trái chiều căng thẳng. Dominique Crenn, nữ đầu bếp đầu tiên tại Mỹ đạt 3 sao Michelin, từng chỉ trích các giải thưởng lớn vì “có xu hướng ghi nhận phong cách đàn ông da trắng, trong khi những câu chuyện ẩm thực của phụ nữ, người nhập cư hay LGBTQ+ thường bị gạt ra ngoài.”

Dominique Crenn, nữ đầu bếp đầu tiên tại Mỹ đạt 3 sao Michelin

Còn với W50B tuy trẻ trung nhưng vẫn bị đặt câu hỏi về sự thiên lệch khu vực (đa phần giám khảo vẫn đến từ châu Âu và Bắc Mỹ), cùng với tính truyền thông quá đậm nét, khiến nó bị cho là “cuộc đua hình ảnh” hơn là chuyên môn sâu sắc.

Một nghiên cứu năm 2021 đăng trên Journal of Culinary Science & Technology cho thấy hơn 60% đầu bếp làm việc trong nhà hàng đạt sao Michelin từng trải qua các giai đoạn căng thẳng, kiệt sức nghiêm trọng. Trong đó, 18% có dấu hiệu trầm cảm lâm sàng.

Cái chết của Benoît Violier (2016) bếp trưởng nhà hàng 3 sao Michelin tại Thụy Sĩ ở tuổi 44, đã làm rúng động ngành ẩm thực. Nhiều người bắt đầu đặt câu hỏi rằng liệu giải thưởng có đang trở thành chiếc gông vô hình đang tạo áp lực lên cả một ngành hàng F&B trên toàn thế giới.
Từ danh vọng tới di sản

Không ít đầu bếp đã từ chối giải thưởng để quay về với bản chất ban đầu của nghề bếp. Khi Sébastien Bras tự nguyện trả lại sao Michelin vào năm 2018, ông nói: “Tôi muốn nấu ăn vì niềm vui, không phải vì bảng điểm.”

Triết lý của bếp trưởng Sébastien Bras cũng là triết lý của vô số đầu bếp “nói không” với Michelin. Họ cho rằng ẩm thực vì giải thưởng có thể thúc đẩy sáng tạo, nhưng có lẽ ẩm thực vì thực khách và cộng đồng, vì tính nuôi dưỡng, kết nối, và tạo ra giá trị bền vững mới là hướng đi lâu dài. Và trên hết, ẩm thực vì thực khách và cộng đồng giúp họ thoải mái cống hiến cho ẩm thực mà không phải “nơm nớp” lo sợ những vị giám khảo khó tính đến từ Michelin Guide.

Sébastien Bras tự nguyện trả lại sao Michelin

Giải thưởng luôn gắn với tranh cãi, đó là quy luật bởi con người chúng ta đang sống trong một thế giới đa dạng, đa văn hóa. Nhưng vượt qua mọi nghi ngờ, vượt qua những ý kiến khác biệt, các giải thưởng ẩm thực lớn trên thế giới vẫn tiếp tục đóng vai trò như nhịp trống dẫn dắt bước chân của ẩm thực đương đại.

Các giải thưởng khiến các đầu bếp vượt khỏi vùng an toàn, nhìn ra thế giới đồng thời buộc phải nhìn lại bản sắc, triết lý và cam kết của mình. Không chỉ vậy, chúng còn tạo ra áp lực nhưng cũng sinh ra sáng tạo. Quan trọng hơn cả, chúng định hình kỳ vọng của thực khách toàn cầu về điều gì tạo nên một trải nghiệm ẩm thực “đáng để nhớ suốt đời”.

Bài: Hà Chuu