Trong một thế giới luôn chuyển mình, ẩm thực không còn là câu chuyện riêng của nhà hàng hay người đầu bếp. Từng chiếc đĩa, từng cú xoay thìa, từng nút bấm “Đăng” trên Instagram giờ đây đều là một phần của bức tranh toàn cầu, nơi khẩu vị của chúng ta không chỉ được định hình bởi nền văn hóa bản địa, mà còn bởi những bảng xếp hạng, giải thưởng và lời thì thầm của giới chuyên môn.

Trong bối cảnh đó, Michelin Guide – cuốn sách đỏ huyền thoại cùng những “sân chơi” danh giá như World’s 50 Best Restaurants, Asia’s 50 Best, James Beard Awards hay The Best Chef Awards đang làm được nhiều hơn là vinh danh người tài. Họ dường như đã vẽ ra bản đồ mới cho ẩm thực đương đại, nơi đường ranh giữa fine dining và casual dining mờ dần, nơi những đầu bếp không chỉ nấu ăn mà còn kể chuyện, định hình thẩm mỹ và đưa ra những phát ngôn mang tính văn hóa.

Michelin – Những ngôi sao ngày càng biết mơ

Nếu cách đây vài thập kỷ, việc đạt sao Michelin đồng nghĩa với việc đạt tới một loại chuẩn mực Pháp – Âu chỉn chu, thì ngày nay, cục diện đã thay đổi ngoạn mục. Trong hai năm gần đây, những nhà hàng như Narisawa (Tokyo), Gaggan Anand (Bangkok), hay Den (Tokyo) với phong cách fusion đậm chất Á Đông và tinh thần “nghịch ngợm”, phá cách vẫn được xướng tên trong bảng vàng danh giá của Michelin Guide. Điều này cho thấy sự chuyển mình trong triết lý của Michelin từ chuẩn mực kỹ thuật sang bản sắc cá nhân.

Đặc biệt, với việc mở rộng địa lý sang Đông Nam Á, Trung Đông, và cả châu Phi, Michelin cho thấy họ đang “lắng nghe” thế giới một cách toàn diện hơn mà không đơn thuần chỉ nhìn về Tây Âu. Việt Nam là một trong những minh chứng mới mẻ nhất cho quá trình này. Việc Hà Nội, TP.HCM và gần đây là Đà Nẵng có tên trong hệ thống của Michelin không chỉ là tin vui cho ngành F&B, mà còn là lời khẳng định rằng ẩm thực bản địa dù nằm sâu trong con hẻm, hay bày biện trên ghế nhựa vẫn có thể bước ra ánh sáng toàn cầu nếu đủ thật và đủ chất.

World’s 50 Best Restaurant – Bản đồ sống động của ẩm thực đương đại

Nếu Michelin đại diện cho sự cổ điển, kỹ lưỡng, thì World’s 50 Best Restaurants giống như một bản đồ sống, ghi lại từng nhịp đập mới của thế giới ẩm thực. Chỉ trong vòng 5 năm qua, bảng xếp hạng này đã có những “người dẫn đầu” mang nhiều tầng nghĩa. Từ Osteria Francescana của Massimo Bottura đại diện cho ẩm thực Ý thời hiện đại (nền tảng của ẩm thực Ý đương đại) đến Geranium (Đan Mạch) với triết lý tôn vinh thực phẩm có nguồn gốc rau củ quả và hải sản, và Central (Peru) – nhà hàng “ngon nhất Peru” kể chuyện về nguồn gốc thực vật bản địa và sự tươi mới của nguồn nguyên liệu ấy.

Không khó để thấy xu hướng ẩm thực đương đại giờ đây không còn là “ai nấu cầu kỳ nhất”, mà là “ai kể chuyện cá nhân nhất”. Các đầu bếp ngày nay giống như đạo diễn, họ chọn nguyên liệu, cách trình bày, ánh sáng, thậm chí nhạc nền để tạo ra một vũ trụ nhỏ trong mỗi bữa ăn.
Asia’s 50 Best Restaurant – Cú chuyển mình của phương Đông

Danh sách Asia’s 50 Best Restaurants vài năm gần đây đã chứng kiến sự vươn lên mạnh mẽ của những cái tên như Gaggan Anand (Thái Lan), Odette (Singapore), Florilège (Tokyo) hay Burnt Ends – một nhà hàng nướng kiểu Úc ở Singapore nhưng mang triết lý fine dining. Tất cả đều có điểm chung, họ kết hợp kỹ thuật phương Tây với nguyên liệu, tinh thần và câu chuyện châu Á.

Sự chuyển dịch này cho thấy ẩm thực phương Đông không còn là “hương vị lạ” trong mắt thế giới, mà là chất liệu quan trọng làm nên diện mạo ẩm thực đương đại. Và điều quan trọng nhất: các đầu bếp châu Á giờ đây không chỉ giỏi “làm theo”, “học theo” phương Tây mà đã bắt đầu sáng tạo theo cách của mình.

James Beard Awards – Di sản và bản sắc người Mỹ

Khác với những giải thưởng quốc tế, James Beard Awards mang màu sắc bản địa rõ nét của nước Mỹ. Nhưng cũng chính điều đó khiến nó trở thành một thước đo quan trọng của sự đa dạng. Những người chiến thắng trong các năm gần đây thường là những đầu bếp gốc nhập cư, làm việc với cộng đồng, và khai thác chiều sâu của ẩm thực văn hóa. Họ không cần quá hào nhoáng, nhưng từng món ăn và câu chuyện đều chạm tới trái tim.

Gần đây, các nhà hàng như Dhamaka (New York) với thực đơn Ấn Độ đậm đà, Kasama (Chicago) – nhà hàng Philippines đầu tiên nhận sao Michelin tại Mỹ, hay Tzuco nơi pha trộn giữa Mexico và kỹ thuật Pháp đều cho thấy “đương đại” không đồng nghĩa với việc đoạn tuyệt quá khứ. Mà là kể lại quá khứ bằng ngôn ngữ của hiện tại.

The Best Chef Awards – Cuộc chơi của cá tính

So với Michelin hay 50 Best, The Best Chef Awards có vẻ “nghệ sĩ” hơn, và đúng là như vậy. Đây là nơi tôn vinh những đầu bếp như Alex Atala (Brazil), Dabiz Muñoz (Tây Ban Nha) hay Leonor Espinosa (Colombia). Họ là những người có thể khiến món ăn trở thành một cuộc “nổi loạn” đầy cá tính giữa thế giới ẩm thực đương đại khắc nghiệt. Tại đây, sự khác biệt, đột phá, thậm chí gây tranh cãi, lại là điểm cộng.

Trong bảng xếp hạng 2023, Dabiz Muñoz tiếp tục giữ vị trí số 1 với triết lý ẩm thực “hardcore fusion”, nơi taco Mexico có thể kết hợp với cá sống Nhật Bản, và nước sốt là sự giao thoa của hơn 30 nguyên liệu. Với The Best Chef, “contemporary cuisine” (ẩm thực đương đại) là lãnh địa của cái tôi nơi món ăn không phải để vừa lòng số đông, mà là để truyền đạt một góc nhìn riêng.

Những “dấu hiệu thời đại” qua đĩa ăn

Nhìn lại các giải thưởng lớn, chúng ta có thể nhận thấy những dấu hiệu rõ ràng về xu hướng ẩm thực toàn cầu đang diễn ra hiện nay. Từ xu hướng tập trung vào nguồn gốc nguyên liệu cho tới việc quan sát mùa màng, học hỏi ẩm thực bản địa cho tới những hoạt động thiết thực hơn như gìn giữ bản sắc địa phương, thúc đẩy trào lưu ẩm thực bền vững và làm mới ẩm thực cao cấp (fine dining)…

Ẩm thực bản địa đầy cá tính

Món ăn địa phương không còn là món “lót dạ” trong menu nhà hàng quốc tế. Tại Đông Nam Á, ngày càng nhiều đầu bếp lựa chọn tập trung vào nguyên liệu quê nhà từ đậu tương, gạo, trái cây nhiệt đới, cá rô đồng, cua đồng, rau rừng, trái dại… và nâng tầm chúng thành tác phẩm nghệ thuật. Từ Á tới Âu, Mỹ, Úc… nơi nào ẩm thực bản địa càng có bản sắc, nơi ấy càng dễ lựa chọn và sáng tạo.

Sustainability cuisine – ẩm thực bền vững

Từ việc hạn chế thực phẩm phải nhập khẩu xa xôi, đi đường biển hàng tháng trời đến việc trồng trọt hay sử dụng nông sản hữu cơ, ẩm thực bền vững đang len vào từng ngõ ngách trên con đường ẩm thực. Hành động tiết kiệm thực phẩm, tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu, tối giản kỹ thuật nấu nướng, hạn chế rác thải lãng phí… của nhiều nhà hàng trên thế giới cho thấy ẩm thực đương đại giờ đây đã gắn chặt với những vấn đề cấp thiết của cuộc sống và môi trường. Hầu như các nhà hàng đoạt giải ngày đều quan tâm tới yếu tố sinh thái. Đây không còn là xu hướng, mà còn là đạo đức nghề nghiệp.

“Storytelling on the plate” – câu chuyện trên chiếc đĩa

Ẩm thực đương đại có một “bí quyết” thu hút thực khách chính là nghệ thuật kể chuyện. Mỗi đầu bếp đều cố gắng nấu ăn thật ngon và truyền tải những thông điệp đầy ý nghĩa và mang đậm tính đương đại thông qua món ăn ấy. Một món ăn không còn chỉ có “ngon” hay “không ngon” mà còn có “chạm” hay “không chạm” tới thực khách. Người đầu bếp là người kể chuyện về ẩm thực địa phương, tuổi thơ, quê hương, lịch sử, bản địa và đôi khi là những nỗi đau. Mỗi câu chuyện kể ra trên bàn ăn đều có tác dụng nhất định tới trải nghiệm thưởng thức của thực khách. Giờ đây, khi ẩm thực đã vượt xa khỏi vị giác, chúng bắt đầu chạm tới các giác quan khác.

“Casual hóa” phong cách ẩm thực fine dining

Tinh thần “thoát khỏi sự gò bó” đang lan rộng như vũ bão trong ngành ẩm thực. Trên thế giới, nhiều nhà hàng không còn sử dụng khăn trải bàn trắng, không cần thực khách phải ăn trong im lặng, không yêu cầu khách hàng mặc vest. Ẩm thực cao cấp trở nên gần gũi hơn không vì đánh rơi đẳng cấp cao vốn dĩ, mà vì hiểu rằng trải nghiệm chân thật quan trọng hơn hình thức. Tuy nhiên, xu hướng này không đại diện cho xu hướng chung của phân khúc fine dining đang diễn ra trên toàn cầu.

Việt Nam ở đâu trong bản đồ này?

Việc Việt Nam lần đầu tiên được Michelin “gọi tên” vào năm 2023 không phải là sự ưu ái tình cờ. Đây là kết quả của một giai đoạn chuyển mình âm thầm nhưng mãnh liệt trong giới F&B. Có thể thấy thế hệ đầu bếp trẻ bắt đầu hiểu giá trị bản sắc, nhà hàng Việt bắt đầu thoát khỏi định kiến “ngon – nhanh – rẻ”, và chính khách Việt cũng bắt đầu muốn thưởng thức món ăn ngon, lắng nghe câu chuyện hay và trải nghiệm ẩm thực đa dạng thay vì chỉ coi ẩm thực là một hoạt động tiêu dùng thông thường.

Một số đầu bếp trẻ Việt như Sam Trần, Hoàng Tùng, Võ Quốc, Vũ Văn Thành… đang từng bước đưa ẩm thực Việt ra khỏi chiếc hộp “đặc sản” để bước vào lãnh địa của nghệ thuật. Họ học kỹ thuật Âu nhưng nấu bằng trái tim Việt. Họ hiểu câu chuyện toàn cầu nhưng kể bằng tiếng nói sáng tạo, thú vị và đầy bản sắc của ẩm thực.

Ẩm thực đương đại giờ đây không chỉ định nghĩa bởi món ăn, nguyên liệu, kỹ thuật nấu nướng hay phong cách, cá tính… Nó định nghĩa bởi tinh thần dám vượt ra khỏi lằn ranh, dám nhìn lại gốc rễ, và dám bước ra khỏi những gì đã quen. Michelin và các giải thưởng lớn trên thế giới không chỉ là cuộc thi mà còn là tấm gương phản chiếu xu hướng ẩm thực của mỗi quốc gia, mỗi khu vực trong văn hóa ẩm thực trên toàn thế giới.

Và ở tấm gương ấy, chúng ta thấy một điều rằng, tương lai của nền ẩm thực không nằm trong những nhà hàng nhiều sao nhất, mà nằm ở những người đầu bếp dám thành thật nhất. Chúng ta không cần người đầu bếp nấu nướng cầu kỳ, chỉ cần họ nấu ăn với trái tim và lòng nhiệt huyết chân thành.

Bài: Hà Chuu