Sommelier Trần Thị Dung Trâm nhận định: “Sommelier không chỉ là về rượu mà còn là thế giới đồ uống. Khi bạn càng tiếp xúc lâu thì càng có nhiều thứ để bản thân học hỏi để nâng cao vị giác, thậm chí là ngay cả nước lọc”.

Cách đây 10 năm về trước, công việc sommelier chưa phổ biến ở Việt Nam khi chỉ có rất ít người theo đuổi. Đến nay sự phát triển của ngành rượu nhập nói chung và phân khúc phục vụ nhà hàng cao cấp là cơ hội cho sommelier đến gần hơn với thị trường Việt. Dễ thấy nhất là sự ra đời của Hiệp hội SSA (Saigon Sommeliers Association) nơi hội tụ những con người tâm huyết và yêu rượu vang tại Việt Nam. Trần Thị Dung Trâm cũng là một thành viên có đóng góp tích cực và trở thành nhân tố được đánh giá cao trong lĩnh vực sommelier khu vực. Năm 2022, cô đã đại diện Việt Nam lọt top 26 thí sinh dự thi đến từ 13 quốc gia tại cuộc thi Best Sommelier châu Á – Thái Bình Dương.

Sommelier Trần Thị Dung Trâm

Hiện cô đang làm việc tại Chapter Dining & Grill với vai trò là người tư vấn khách hàng về đồ uống nói chung. Theo Dung Trâm, khác với beverage manager tại một nhà hàng, sommelier quan tâm nhiều hơn tới trải nghiệm khách hàng và để trở thành một sommelier giỏi bạn cần hiểu và chọn lọc những đồ uống phù hợp với phong cách nhà hàng xây dựng trong thực đơn.

Từng có gần 8 năm kinh nghiệm nghiên cứu và học tập về rượu vang chuyên nghiệp, hành trình của Dung Trâm cũng gặp nhiều khó khăn. Cô chia sẻ: “Mình bắt đầu công việc này cũng rất tình cờ khi còn đang thực tập tại một nhà hàng châu Âu tại TP.HCM. Mình được anh bếp phó tại đó gợi ý đi học về rượu vang. Ban đầu mình từ chối vì học phí quá đắt đỏ cũng như bản thân cảm thấy không phù hợp nhưng khi được hỗ trợ về kinh phí, mình đã thử. Sau đó mình dần bị thu hút bởi những câu chuyện văn hoá, lịch sử của những chai rượu vang và cảm thấy muốn gắn bó. Ngoài ra, mình cũng phải tự nghiên cứu sách rất nhiều và tranh thủ mọi cơ hội tham gia những buổi testing rượu của các nhà hàng cao cấp để tối đa trải nghiệm cá nhân”.

Những chuyên gia sommelier tại tiệc nếm rượu Bordeaux ở Park Hyatt Sài Gòn, từ trái sang: Ông Nguyễn Ngọc Huy, cô Trần Thị Dung Trâm và ông Nguyễn Việt Lâm.

Công việc của Dung Trâm ở Chapter bắt đầu từ đầu giờ chiều với các hoạt động chính như họp BOM  (Board of Management),  briefing trước giờ phục vụ, nghiên cứu đồ uống mới và phối hợp với các team liên quan để xây dựng menu hoàn chỉnh. Trâm cho biết: “Ở Chapter đồ uống khá đa dạng, không chỉ về rượu vang mà còn là sake, whisky, cocktail hoặc các loại mocktail,… Mình cũng phát triển song hành cả hai loại menu là tách rời và set menu kết hợp alcohol pairing và non-alcohol pairing nhằm đem đến sự đa dạng cho thực khách”.

“Bởi vậy, ban đầu mình mới nhận định, sommelier là nghiên cứu chung về đồ uống. Mình càng có sự hiểu biết thì sẽ càng có thể đem đến những câu chuyện thú vị cho nhà hàng cũng như thực khách”, Dung nhấn mạnh.

Đồ uống được phục vụ tại Chapter Dining &Grill

Ngoài ra, đồ uống đi kèm cũng cần linh động trong vai trò “nâng đỡ vị giác” của thực khách khi thưởng thức món ăn. Theo Dung Trâm, đối với tiệc wine dinner thì đồ uống phải là tâm điểm, các món có thể bình thường. Còn nếu như đi kèm theo set menu, người làm công việc sommelier phải kết nối được câu chuyện cần truyền tải thông qua đó và hoàn chỉnh bằng thức uống phù hợp.

Khi làm pairing mình cần sự dung hoà, tương hỗ chứ không cần quá cố gắng để đẩy hai yếu tố đồ uống và món ăn lên tới đỉnh cao nhưng lại rời rạc với nhau.

Bên cạnh chuyên môn vững vàng, người làm công việc sommelier cũng cần hiểu rõ tâm lý khách hàng bởi thưởng thức rượu là phạm trù về cảm nhận cá nhân. Có thể bạn đưa đến chai rượu ngon và đắt giá nhưng khách hàng lại cảm thấy rất bình thường và ngược lại. Dung Trâm cho biết: “Điều quan trọng là bạn phải đảm bảo lợi ích của hai bên. Tức là trong giới hạn kinh phí của nhà hàng chỉ có thể nhập được chai rượu bình thường nhưng người sommelier cần kết hợp ra sao, xây dựng câu chuyện như thế nào để đẩy trải nghiệm khách hàng lên cao nhất.

Mình cũng là người khá mạo hiểm trong việc kết hợp khi sáng tạo ra các set menu. Mặc dù nhận về nhiều ý kiến khác nhau nhưng mình thấy đó là tín hiệu tích cực, thay vì chỉ là những lời nhận xét cho có”.

Chapter cũng đưa đến những sự sáng tạo trong món ăn và đồ uống, mới đây nhất là thực đơn mùa hè “Campfire”. Đầu bếp và sommelier đã nghiên cứu để đưa vào khéo léo những yếu tố thú vị cho chuyến khám phá mùa hè như kỹ thuật nướng thân tre, nướng trên đá và tất nhiên, đồ uống đi kèm có thể là vang trắng, vang hồng hay bất kỳ loại cocktail nhiệt đới nào bạn có thể tìm thấy vào mùa hè.

Sự phát triển của công việc sommelier cũng được cộng hưởng một phần khi nhiều thương hiệu sản xuất rượu chưng cất thủ công ở Việt Nam ra đời như Lady Triệu Gin, Scent Heritage, Sông Cái Distillery,… Theo thống kê của IWSR (2014), Việt Nam được đánh giá là một thị trường tiềm năng cho các loại rượu mạnh (bao gồm Congac và các loại rượu brandy không kể Cognac) với các loại hoa quả nhiệt đới như dứa, mận, mơ đào và mía.

Ảnh: Lady Triệu Gin

Ảnh: Sông Cái Distillery

Dung Trâm chia sẻ: “Đây thực sự là một tín hiệu đáng mừng cho thị trường rượu mạnh ở Việt Nam. Tại Chapter, chúng mình cũng sử dụng nhiều loại rượu đến từ các thương hiệu Việt như Mầm, Gin từ Sông Cái Distillery (đặc trưng vị cay đến từ hạt mắc khén của vùng núi Tây Bắc), rượu rum từ Hội An,… Hiện tại, mình cũng đang nghiên cứu thêm về mô hình sản xuất rượu sake tại Huế, Việt Nam và cảm thấy lạc quan về sự phát triển của những sản phẩm local”.

Bài: Thu Thảo