Khi nhu cầu thưởng thức và trải nghiệm sự khác biệt tăng lên, những tín đồ sành rượu trên thế giới có xu hướng tìm kiếm những thương hiệu rượu vang nhỏ hơn với quy trình và phong cách sản xuất độc đáo.

Từ bao đời nay, rượu vang nổi tiếng là thức uống không thể thiếu của những ngôi sao màn bạc hay người có địa vị trong xã hội, từ doanh nhân đến quan chức và thành viên trong gia đình hoàng gia. Thứ nước thánh biểu tượng đại diện cho những gì quyến rũ nhất và sinh ra với vai trò nuông chiều giác quan.

Nhắc đến rượu vang, người ta cũng không thể không nhắc đến những cái tên huyền thoại từ Dom Perignon, Krug đến Bollinger. Với tuổi đời có thể mệnh danh là “ông tổ” của thế giới rượu vang, cả ba thương hiệu đều đã và đang chiếm lĩnh phân khúc thị trường nhờ yếu tố uy tín gắn liền với câu chuyện bí ẩn cùng truyền thống hàng trăm năm.

Tuy nhiên, thế giới hiện đại ngày nay cũng mở đường cho nhiều phương thức tiếp cận rượu vang đầy sáng tạo và mới mẻ. Một phần trong số đó là những người sành rượu vang, hay đơn giản là tò mò về thức uống này, đang tìm kiếm những thương hiệu mới nổi với các tiêu chuẩn đầy thách thức. Những đơn vị nhỏ hơn đang tạo làn sóng thu hút độc đáo và thú vị, liên tục khiến cuộc vui của bao người bùng nổ từ những bất ngờ không thể dự đoán.

Các nhà phê bình rượu vang ngày càng chú ý đến họ, các nhà hàng cao cấp dần liệt kê tên họ trên thực đơn, và một số loại vang mới cũng kích thích mạnh mẽ khứu giác và vị giác của những kẻ sành rượu ham thích phiêu lưu.

Có lẽ, rượu vang là loại thức uống đặc biệt nhất vì nó truyền cảm hứng để tạo ra những tín đồ trung thành mãnh liệt. Để trong bữa ăn, bữa tiệc hay đơn thuần là một buổi sáng đẹp trời trong tâm trạng phấn khởi hay trầm tư, thói quen cầm trên tay một ly vang và nhâm nhi phô diễn khoảnh khắc hoàn hảo đầy mê hoặc.

Có những người đã trung thành với rượu vang suốt 10 năm, 20 năm, và con số trên tiếp tục không dừng lại. Tuy nhiên, sự quan tâm của họ thì đã, đang và sẽ thay đổi. Những người yêu thích rượu vang ngày càng để ý đến những nhãn hiệu nhỏ hơn. Trong khi các thương hiệu lớn là một lựa chọn dễ dàng vì chúng có sẵn, thì nhiều người có xu hướng săn lùng những nhà sản xuất rượu vang khiêm tốn để mong tìm thấy sự khác biệt. Thế nên, các nhà sản xuất rượu vang trẻ tuổi cũng đang ra sức đẩy mạnh chất lượng của chính mình.

Bốn năm trước, nhà máy rượu Vazart-Coquart & Fils được cải tạo với máy ép kim loại công nghệ cao.

Những phong cách sản xuất rượu vang mới ra đời

Thế hệ mới đang chứng tỏ sự tinh nhạy và tiên phong của mình trong cách tiếp cận những nhà sản xuất rượu vang. Dựa trên khái niệm “terroir” – bao gồm những điều kiện cụ thể như khí hậu, đất, nước,… họ có thể đánh giá loại nho nào sẽ cho ra hương thơm riêng biệt. Từ lâu, “terroir” đã trở thành yếu tố hết sức quan trọng trong sản xuất rượu vang.

Những nhà sản xuất rượu vang được phân chia thành các thương hiệu lớn, co-ops (hợp tác xã) và những người trồng nho (tự sản xuất rượu vang của họ). Không giống với những người sản xuất rượu vẫn thường tự trồng nho, các thương hiệu lớn lấy nguồn nho từ bất cứ hộ/cá nhân nào tại vùng Champagne và cạnh tranh nho ở những vùng tốt nhất như Grand Cru lẫn thu hoạch nho từ các hộ nông dân.

Vì thế, việc phản ánh “terroir” của một vườn nho cụ thể là không thể, các thương hiệu lớn này thường tập trung vào sự pha trộn của chuyên gia để đảm bảo chất lượng và tính nhất quán.

Khách sạn Royal Champagne ở Champillon nổi bật với thực đơn Champagne khác nhau hàng tháng.

Ngược lại, đối với các thương hiệu nhỏ, họ có thể tự trồng nho để tạo ra rượu vang của riêng họ, và từ đó, dễ dàng kiểm soát và xử lý nho riêng ở từng khu vực cụ thể, thậm chí là từng lô riêng lẻ. Chẳng hạn, 100% sản phẩm vang Pinot Noir La Croix L’umonier của hãng Penet-Chardonnet chỉ được sản xuất từ một vườn nho đơn lẻ trong khu đất hướng Nam-Tây Nam tại Verzy, khu vực Grand Cry ở Montagne de Reims.

Alexandre Penet từ thương hiệu La Maison Penet nhận định: “Chúng tôi tập trung vào yếu tố “terroir”,  và mang đến phương thức tiếp cận phù hợp với vùng Burgundy trong sản xuất rượu vang. Chúng tôi tin vào triết lý và DNA thương hiệu sẽ mang đến sự khác biệt cho thức uống này. Tôi tập trung đào sâu nó bằng cách nghiên cứu đất đai và thử nghiệm đất trong các ruộng nho của chúng tôi. Chỉ một chút thay đổi của đất, người sành rượu sẽ lập tức nhận ra sự khác biệt. Và nó khác biệt từ năm nay qua năm khác”.

hách sạn Royal Champagne ở Champillon nổi bật với thực đơn Champagne khác nhau hàng tháng.

Các cuộc thử nghiệm của Penet tại La Coix L’Aumonier cho thấy lớp đá vôi có thành phần vôi trên đỉnh đạt tuổi thời Campanian. Chính lớp vôi này tạo ra sự pha trộn mãnh liệt làm nổi bật vị nho trong quá trình sản xuất rượu vang.

Dù độc đáo là vậy, Alexandre Penet cũng phải khẳng định rằng họ không thể cạnh tranh với những ông lớn với quy trình đã được tiêu chuẩn hóa. Tuy nhiên, họ sở hữu những vùng trồng nho Grand Cru hoàn hảo để tạo nên những sản phẩm đạt chất lượng hàng đầu.

Trải nghiệm quy trình sản xuất độc đáo

Jean-Pierre Vazart, người sở hữu nhiều lô nho từ những năm 1950 tại vùng Chouilly đã thử nghiệm rượu vang xuyên suốt 15 năm qua. Ông cho cải tạo nhà máy rượu Vazart-Coquart & Fils từ 4 năm trước, lắp đặt máy ép kim loại công nghệ cao với hy vọng cho ra những hương vị độc đáo. Máy móc không tăng độ ép nho, và quy tắc sản xuất vang cũng đòi hỏi khoảng thời gian tối thiểu, nhưng trong khi máy ép gỗ trông đẹp hơn thì kim loại cho hiệu suất vượt trội hơn. Ông đã cài đặt hai máy ép để có thể tách riêng thu hoạch từ các lô khác nhau.

Thực hành bền vững đối với sản xuất rượu vang.

Ông cũng sử dụng nhiều thùng nhỏ để tách các loại rượu riêng biệt với nhau. Vazart sử dụng thùng thép là chủ yếu để duy trì độ tươi của rượu vang. Dù trước đó, cha ông đã sử dụng thùng gỗ nhưng đó không phải là sở thích của Vazart. Thay vì thế, người đàn ông này đã thử nghiệm tiếp với đất nung, nhằm mang đến hương rượu vang thoang thoảng hương trái cây.

Trong khi quá trình lên men malolactic là phương thức quen thuộc của La Maison Vazart-Coquart, thì Vazart giờ đây có thể linh hoạt làm mát và làm nóng các thùng riêng biệt, và thế là, ở cuối quá trình lên men đầu tiên, ông thử nếm thứ chất lỏng này để biết liệu quá trình lên men malolactic còn cần thiết nữa hay không.

Thuận tự nhiên

Khía cạnh khiến quá trình sản xuất rượu vang trở nên đặc biệt là quá trình nuôi trồng cây nho phải diễn ra một cách tự nhiên. Một số vườn nho giờ đây đang quản lý các quy mô lớn nhỏ khác nhau, đã và đang canh tác nhiều vườn nho hữu cơ mang tính bền vững. Tuy nhiên, về tổng thể, chỉ có khoảng 5% vườn nho ở Champagne là hữu cơ.

Nhà máy rượu vang Vazart-Coquart & Fils sản xuất chuẩn hình thức hữu cơ 10 năm nay.

Vazart chia sẻ: “Vườn nho của chúng tôi tuân thủ quy trình canh tác hữu cơ cách đây 10 năm nhưng chỉ mới đăng ký chứng nhận vào năm 2017. Điều quan trọng là canh tác hữu cơ, chứ không phải bán rượu hữu cơ. Cha tôi là người tiên phong trong canh tác nho bền vững, và tôi muốn duy trì sự lành mạnh đó đến hôm nay và mai sau. Tôi có thể thấy rõ sự khác biệt của cây nho trong môi trường hữu cơ và môi trường khác. Chúng có thể có cùng độ chín nhưng độ axit cao hơn, và điều này tốt cho vang”.

Mặc dù tính bền vững của các nhà rượu vang không phải lúc nào cũng được liệt kê, nhưng nó mang đến cho khách hàng cái nhìn sâu sắc về sự khác biệt giữa hai chai có nguồn gốc nho hoàn toàn khác nhau. Nếu được trang bị thông tin này, người uống có thể đưa ra những lựa chọn sáng suốt hơn và mở rộng kiến thức về sự đa dạng chưa từng thấy ở các nhà sản xuất nhỏ.

Tổng hợp từ: The Peak, Tatler, WSJ